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Nada mais nada menos do que 484 produtos receberam medalhas no Concurso de Queijos e Produtos Lácteos no II Mundial do Queijo do Brasil, realizado em São Paulo, no período de 15 a 18 de setembro. O evento mostrou sobretudo o grande momento por que passa o queijo artesanal brasileiro, que vem se consolidando no mercado interno e também faz sucesso no exterior, o que está expresso no elevado número de produtos que conquistaram medalhas, entre lácteos artesanais e industriais.
O concurso, organizado pela associação SerTãoBras e Guilde Internationale des Fromager, apresentou cerca de 1.200 produtos, entre queijos e demais produtos lácteos, submetidos ao crivo de 180 jurados nacionais e internacionais. A presidência do Concurso de Queijos e Produtos Lácteos ficou a cargo de Claude Maret, presidente da Fédération des Fromagers de France, parceira do Mundial do Queijo do Brasil. A comissaria geral do concurso ficou com Vanessa Alcolea, responsável técnica dos queijos da Pardinho Artesanal (SP) e membro da SerTãoBras. O regulamento do concurso de queijos foi validado pela Guilde Internationale des Fromagers e pela Fédération des Fromagers de France.
Participaram do evento 11 países, que apresentaram seus produtos de seus queijeiros: Brasil, França, Suíça, País de Gales, Portugal, Espanha, Itália, Inglaterra, Panamá, Estados Unidos e México. Na programação, além dos concursos para escolher os melhores queijos, ganharam destaque os concursos de Melhor Queijeiro e Melhor Queijista, que ocorreram pela primeira vez no Brasil.
Além de queijeiros e especialistas dos mais diferentes cantos do Brasil e, é claro, dos estrangeiros, o público – consumidores, chefs de cozinha e comerciantes dessas iguarias – lotou as dependências do Teatro B32, na Avenida Brigadeiro Faria Lima, na capital paulista. Havia, além das áreas dos concursos, a Feira de Produtos de Terroir, com dezenas de estandes com exposição de queijos e lácteos, para degustação e venda de produtos.
Débora Pereira, diretora-geral da associação SerTãoBras, destaca a importância do evento: “O que nós, da SerTãoBras, percebemos é que o Mundial do Queijo do Brasil foi uma ótima oportunidade de colocar o produto artesanal brasileiro em evidência, bem como os seus produtores.
Foi uma grande festa poder ver queijeiros, queijistas e amantes de queijo se conhecerem pessoalmente, trocar ideias, receitas, dicas. A gente percebe como o queijo une pessoas e isso é muito gratificante. Os concursos de Queijos e Produtos Lácteos tiverem níveis altíssimos, com amostras maravilhosas e tão diversificadas”.
A medalha do melhor queijo do concurso foi para o queijo suíço, Gruyère Reserve, do fabricante Elsa Mifroma.
O segundo lugar foi para o queijo brasileiro Dolce Bosco (foto), um queijo azul feito com leite de cabra, produzido em Joanópolis (SP) pelo Capril do Bosque, da mestra queijeira Heloísa Collins.
A lista dos ganhadores das medalhas Super Ouro, Ouro, Prata e Bronze no Concurso de Queijos e Produtos Lácteos no II Mundial do Queijo do Brasil indicou o seguinte: 21 ganharam medalhas Super Ouro; 86 Ouro; 158 Prata e 219 Bronze.
Segundo Vanessa Alcoléa, comissária-geral do concurso, a soma da pontuação para os quesitos avaliados definiu os vencedores. “Os jurados avaliam os critérios de aspecto interior e exterior, textura e características sensoriais.
Cada produto foi avaliado individualmente. Porém, dentre aqueles com pontuação máxima, ou seja, 20 pontos, apenas um por mesa foi considerado Super Ouro.”
Essas inovações tiveram grande repercussão no universo dos queijos brasileiros, e vale aqui uma explicação dos termos: queijista refere-se ao profissional que vende queijos, com expertise para apresentar o produto de forma atraente e dar todas as informações sobre ele ao cliente; já o queijeiro é o produtor de queijos.
Sobre esse concurso inédito, Débora Pereira destaca: “O concurso de Melhor Queijista, especificamente, me deixou muito feliz porque todos os candidatos foram muito bem nas provas. Isso demonstrou uma preocupação real de saber vender queijo com a instrução que o produto merece. Porque é uma cadeia que precisa ter elos fortes. Não adianta o produtor (o queijeiro) sair com um queijo maravilhoso da fazenda se ele chega na loja e o produto é mal acondicionado.
Quando o consumidor recebe um produto em suas condições ideais e ainda por cima tem a oportunidade de receber dicas de harmonizações ou conhecer um pouco da história por trás daquele queijo, a compra passa a ter muito mais sentido”.
O presidente do concurso de Melhor Queijista do Brasil foi Hervé Mons, Meilleur Ouvrier de France-MOF, sendo a comissária-geral desse concurso Flávia Rogoski, queijista em Curitiba (PR) e diretora da SerTãoBras. Os candidatos foram julgados em uma pré-seleção por meio dos seus dossiês de candidatura. Inédito no Brasil, esse concurso é voltado para o público de comerciantes de queijo, chefs de cozinha e profissionais da cadeia do queijo artesanal ou industrial.
A Melhor Queijista eleita foi Marina Cavechia, do Teta Cheese Bar, de Brasília (DF). O segundo lugar foi para Aline Biasuz, da Amor pelo Queijo, de Passo Fundo (RS), e Carolina Nalin, da Queijos e Amigos, de Campinas (SP), foi eleita a terceira melhor queijista do Brasil. Marina explicou que esse prêmio representa duas coisas: “A primeira é que estamos no caminho certo e continuamos a estudar e a tentar melhorar o tempo todo. Mas, como todo prêmio, traz muita responsabilidade. Agora preciso ser melhor para o meu negócio, para os produtores que eu represento e para os meus funcionários. É daqui para mais!”, disse a campeã do concurso.
Melhor Queijeiro – Esse título ficou com Vitor Gomide, do Laticínios Gomide, de Viçosa (MG). O segundo lugar ficou com Martina Sgarbi, do Queijo Martina, de São Paulo (SP), e o terceiro lugar ficou com André Modesto, da Queijaria Paiol Velho (Ibitipoca-MG).
Para Vitor Gomide, essa conquista vem coroar um trabalho de muita dedicação e o empenho em se aprimorar continuamente, buscando criar produtos diferenciados e de alta qualidade. “Por isso, fico muito feliz com a premiação, pois foi desafiador tomar a decisão de participar do concurso. Por ser inédito, tive que sair da rotina e buscar novos horizontes. E a premiação me trouxe uma imensa felicidade.”
Com base em alguns relatos (e já se têm muitos) evidencia-se que nos últimos tempos no Brasil vem ocorrendo uma verdadeira “revolução” no segmento do queijo artesanal, que até pouco tempo atrás era clandestino por força de uma legislação obsoleta, que emperrava o desenvolvimento dessa “arte” centenária, que expressa as particularidades do “terroir” de diversas regiões do País.
E mais: essa “revolução” vem apontando caminhos para pequenos e médios produtores de leite, que não só agregam valor a seu negócio, como atendem a uma crescente legião de consumidores, ávidos por produtos diferenciados e de alta qualidade.
Na mesa-redonda “Transmissão queijeira entre gerações: desafios e casos de sucesso”, os participantes expressam uma síntese do que representa a “revolução do queijo artesanal”, ao relataram suas histórias e experiências na atividade. Alguns deles apresentados no concurso e expostos nos estandes da Feira de Queijos e Produtos de Terroir, para degustação e compra, local que permanentemente esteve lotado durante os três dias do evento.
Participaram da mesa-redonda os produtores de leite queijeiros Marly Leite, da Queijaria Senzala; Eliane e Otinho, da Fazenda Matinha do Ouro da Canastra; Paulo e Rosana Rezende, da Fazenda Atalaia; Luís Celso, da Queijaria JC Sertão, e, como mediadora, Adriana Lucena (Sebrae Rio Grande do Norte). Cada um com sua história cheia de desafios e marcada por uma visão empreendedora, com muita paixão pela arte queijeira, numa fala carregada de emoção, na certeza de que estão no caminho certo não só para fortalecer seu negócio, como contribuindo para o fortalecimento da cadeia dos queijos artesanais.
Adriana Lacerda observa um detalhe interessante na cadeia de queijo artesanais: o “coprodutor”, em que, além do queijeiro outros agentes e mesmo o consumidor tornam-se coparticipantes da história do queijo a ser degustado. Conforme um movimento mundial, neste caso não existe mais o consumidor, pois ele tem uma ligação com o produtor e passa a sentir o que o produtor vive. “Eu me sinto, nessa cadeia produtiva de queijos artesanais, uma coprodutora dos queijeiros artesanais, porque minha relação de consumo está em participar, viver e sentir toda a essência daquela produção, da história daquele produtor. Por isso me chamaram para fazer parte dessa mesa”, observa Adriana Lacerda.
Já Otinho e Eliane são proprietários da Fazenda da Matinha, no extremo leste do Chapadão da Canastra, em São Roque de Minas. Como conta Otinho, sua família está na produção leiteira e de queijos há cinco gerações. “E vamos mantendo a tradição de fazer queijos, divulgando e participando de ações para vender bem nossa mercadoria, que já conta com o reconhecimento do mercado por seu ‘terroir’”, diz.
Por sua vez, Eliane relata que seu pai também era produtor de leite e ela aprendeu, menina ainda, a fazer queijo com sua avó para consumo da família. Depois, um tio seu fez uma queijeira e os queijos eram vendidos de mês em mês para o tropeiro. “Meu pai apenas produzia leite. Só depois que me casei comecei a viver da produção de queijo e hoje somos eu, meu marido e nosso filho que está na produção de queijos”, diz ela.
Otinho conta que continuou a tradição de seus avós, que já faziam o queijo amarelinho (maturado), vendido a cada três meses, quando passava o tropeiro, que transportava os produtos em lombo de burro. “Na época geração de meu pai, ele produzia apenas o queijo branco (‘pelado’, como se dizia), que era vendido a cada oito dias.
E agora, na nossa geração, apareceu a demanda de mercado por queijo amarelo de novo. E isso agregou valor ao nosso produto”, conta, e continua: “É a tradição que voltou do passado e melhorou a mercadoria”, diz ele, enquanto Adriana observa que muitas vezes acontece de “dar um passo para trás para olhar o passado e assim botar o pé no futuro”.
Marly Leite, da Queijaria Senzala, diz que sua história com o queijo também teve início lá atrás, com seus bisavós, em Portugal, que ficaram conhecidos como a “família do leite”, pois eles desciam da colina para vender o leite na aldeia. Quando chegaram ao Brasil, já tinham incorporado o sobrenome Leite. E aqui continuaram na atividade de produzir leite na região de Sacramento, em Minas Gerais.
Segundo ela, seus avós foram os primeiros naquela região a utilizar o pingo em sua receita do queijo, onde até então só se empregava o coalho. “As pessoas me perguntam quando comecei a produzir queijos, daí eu digo que parece que já nasci sabendo”, diz, assinalando que é a quinta geração de produtores de queijos, na Fazenda Caxambu, em Sacramento (MG).
“Vimos enfrentando, ao longo dessa trajetória, muitos desafios e problemas, sobretudo em relação à legislação, que nos colocava na ‘clandestinidade’. E agora com a ‘moda do queijo maturado’, isso nos abriu a oportunidade de aproveitar nossa tradição familiar e produzir queijos artesanais maturados diferenciados em seu terroir, cumprindo a legislação, que foi alterada”, diz Marly, destacando que os filhos estão ajudando e também assumindo o negócio da família.
Daí Marly conta que viu que a possibilidade de melhorar mais ainda era aprimorar seus conhecimentos na arte de produzir. Assim, se aproximou da associação SerTãoBras, onde fez diversos cursos, inclusive com professores franceses e acompanhou palestras. “Aprofundei meus conhecimentos e aprendi as técnicas de maturação de queijos e isso me deu um diferencial muito grande na produção.”
Em 2017, ela foi convidada a participar do Salão Internacional do Queijo da França, em Tours, quando conquistou a Medalha Super Ouro como um dos melhores queijos do mundo. “Essa conquista virou minha vida de pernas pro ar, devido ao sucesso dos queijos Senzala, com muita procura pelo mercado. Dormimos vendendo os queijos a R$ 17 o quilo e acordamos vendendo por R$ 45,00, e a procura era cada vez maior”, lembra ela, observando que, com isso, precisava profissionalizar o negócio, pois era uma empresa com diversos custos e a necessidade de colocá-lo bem no mercado.
Outra história que Adriana trouxe para o bate-papo foi a do jovem produtor de queijo Luís Celso (Celsinho), da Queijaria JC Sertão, em Jurucutu (RN), que assumiu a produção de queijo que começara com seu avô, depois seu pai e continua agora com ele, que começou vendendo os queijos em feiras. Aprimorou seus conhecimentos por meio de cursos e foi convidado para participar do 16.º Encontro Nordestino do Setor de Leite e Derivados (Enel), promovido pelo Sebrae/BA, em Vitória da Conquista, conquistando medalhas de ouro e prata. Com a premiação, Celsinho conta que, antes, o valor médio de seus queijos girava em torno dos R$ 23 o quilo e agora supera os R$ 30 a R$ 32, e que não dá conta da procura.
Fazenda Atalaia – A Fazenda Atalaia, em Amparo (SP), do casal Paulo e Rosana Rezende, é um exemplo de produtores de leite que agregaram valor à atividade, com a produção de queijos artesanais que lhe renderam diversas premiações nacionais e internacionais. Eles contam sua história e os valores que estão na base desse empreendimento, com os filhos os ajudando na atividade.
Morar na centenária fazenda cafeeira de seus avós, onde passava suas férias, sempre foi um sonho de Paulo, sobretudo depois de casar com Rosana. No início, a ideia era viver da atividade cafeeira. “Porém, mudamos o foco na Fazenda Atalaia para a produção leiteira em 1994, depois veio a produção de queijos, feitos na cozinha da casa por Rosana, entre outros produtos, como pães, geleias, bolos, doces, que ela vendia na cidade de porta em porta. Aí o negócio foi ganhando corpo”, conta Paulo.
Rosana lembra que seu pai que era produtor rural em Minas Gerais e produzia queijos para consumo da família e o que sobrava era vendido. Desde menina, ela tinha uma ligação com a produção de queijos. Daí que, ao ver sua produção artesanal de queijos e demais produtos agradar muito a clientela, que aumentava mais e mais, resolveu aprimorar seus conhecimentos nas técnicas de fabricação dos queijos.
Naquela época, a fazenda produzia 40 litros de leite, então Paulo resolveu focar no melhoramento genético do rebanho, comprando as primeiras vacas Holandesas, e aumentar a produção. Após 27 anos, a produção hoje está em 4 mil litros de leite/dia e produzem em média 350 kg de queijos/dia. Rosana, por sua vez, buscou aprimorar seus conhecimentos com informações e vários cursos. Em 2016, tiveram a felicidade de conquistar a primeira medalha de ouro para um queijo brasileiro, o Tulha, no World Cheese Awards, realizado em San Sebastian, na Espanha. Isso deu uma enorme visibilidade à marca no mercado, destacam eles.
“Assim, hoje, além dos queijos, que são o carro-chefe de nossos produtos, ampliamos o negócio, oferecendo ao público que nos visita atrações na fazenda centenária. Hoje, contamos com 70 colaboradores fixos e cerca de 25 temporários nos fins de semana”, diz Rosana.
Ela e Paulo fazem questão de enfatizar que sua alegria é receber as pessoas que visitam a Fazenda Atalaia e podem desfrutar de um espaço para um primoroso café da manhã, visitação guiada na fazenda, iniciando no antigo terreiro de café e as edificações centenárias da época cafeeira, passando pela criação de animais, horta, laticínio, cura dos queijos autorais, entre outros espaços.
“Essa ações com o público resume a ressignificação do espaço e edificações daquela cultura cafeeira para a cultura do queijo artesanal, numa linha temporal de 150 anos. Esse é um dos braços da Fazenda Atalaia em sua atuação educacional, junto a escolas que trazem seus alunos para visitação. É uma história viva, um patrimônio preservado, que está na base de uma outra cultura, a do queijo artesanal”, explica Meiri Cardoso, historiadora de arte, que faz parte da equipe da Fazenda Atalaia.
“Hoje, o maior sentido desse empreendimento é proporcionar uma experiência muito rica para as pessoas que nos visitam, numa história de 150 anos, cheia de tradições e que agora tem a marca de nossa família, da qual fazem parte cerca de 90 pessoas, que colaboram conosco e garantem esse sucesso de oferecer momentos de uma experiência única a quem nos visita”, arremata Rosana.
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