O período de seca é considerado crítico para a produção leiteira. Ele normalmente é associado à baixa disponibilidade de pasto e, consequentemente, a uma escassez natural de alimento, ao baixo escore de condição corporal e a mudanças drásticas na alimentação das vacas. Nesse período, também ocorre maior incidência de instabilidade no leite sem, no entanto, que este esteja necessariamente ácido, ou impróprio para o consumo.

O leite instável não ácido (Lina) caracteriza-se pela perda da estabilidade das caseínas, resultando na precipitação positiva ao teste do álcool 72% (ou superior), apresentando, porém, acidez normal nos testes que avaliam pH entre 6,6 e 6,8 e acidez titulável entre 14 e 18°D, com resultado negativo ao teste de fervura. No entanto, para decidir sobre a coleta do leite nas propriedades, o teste determinante é o do álcool. A graduação de 72% de etanol na solução-teste é o valor mínimo oficial, IN 76 e 77 (Mapa, 2019), mas frequentemente a indústria utiliza concentrações ainda mais altas como 76%, 78% e 80%.

O teste do álcool (Figura ao lado) avalia a estabilidade e a resistência do leite ao processamento térmico na indústria. Após tratamento térmico, a matéria-prima pode ser destinada ao leite fluido (pasteurizado ou UHT) ou à fabricação de derivados, como queijos, iogurte e leite em pó, entre outros. O leite com baixa estabilidade pode prejudicar a industrialização, especialmente no caso do produto em pó e queijos.

De forma geral o Lina é resultado de alterações nas propriedades físico-químicas do leite, causadas por transtornos fisiológicos, metabólicos e nutricionais com implicações nos mecanismos de síntese e secreção láctea. Mas o que causa essa instabilidade na caseína do leite? São vários os fatores que podem afetar a estabilidade. Entre eles, podemos citar estágio de lactação, fatores climáticos, restrição alimentar e desequilíbrio nutricional, entre outros.

Nesse artigo, abordaremos a restrição alimentar e o aporte nutricional desequilibrado (Figura ao lado).

A restrição alimentar ou o aporte nutricional desequilibrado podem prejudicar o equilíbrio do ambiente ruminal e o metabolismo como um todo, modificando o fluxo de sangue e de nutrientes para a glândula mamária e alterando a passagem de nutrientes do sangue para as células mamárias, o que altera a composição do leite.

A lactose, juntamente com o sódio, o potássio e o cloro, são os responsáveis pelo equilíbrio osmótico do leite com o sangue. Em vacas que recebem dietas com aporte nutricional insuficiente ou com desequilíbrio nutricional (excesso ou deficiência de proteína e energia), ocorre maior passagem de sais para o leite.

O equilíbrio iônico entre os sais do leite nas fases difusas e coloidal interfere na estabilidade do leite. Quando esse equilíbrio é rompido, principalmente pelo aumento de cálcio na fase difusa e pela diminuição de fosfatos e citratos, a estabilidade das micelas é reduzida.

A restrição alimentar de 40% ou 50% reduziu a estabilidade do leite de 76 para 69 (Fruscalso et al., 2013; Stumpf et al., 2016). Restrições mais leves (30%) têm impacto menor, mas reduzem a estabilidade (Barbosa et al., 2012).

O desequilíbrio nutricional, como excesso de proteína bruta (Marques et al., 2010), excesso de proteína bruta e energia (Schmidt, 2014) ou excesso de proteína degradável fornecida com milho seco moído (Martins et al.,2019), reduz a estabilidade.


Segundo Fischer et al. (2012), para corrigir a instabilidade do leite, quando a causa é a restrição alimentar, os produtores podem aumentar o aporte de alimento, usando uma ampla variedade de dietas:

1) Variando a proporção de concentrado e silagem entre 35:65%, 45:55% e 55:45% desde que estas atendam às exigências nutricionais dos animais sem causar acidose ruminal;
2) É preciso ajustar as quantidades de todos os nutrientes, considerando as necessidades energéticas, proteicas e em minerais;
3) A severidade da restrição, em termos da privação dos nutrientes e sua duração, influencia a redução da estabilidade e o tempo necessário para corrigir o problema.