Para o queijo artesanal não há caminho fora da coletividade - Digital Balde Branco

O meu sonho, a situação ideal da agropecuária queijeira, seria o “bolsa-vaca”. As “madames” ganham um chip na orelha dando direito a todas as vacinas e exames em dia. E auxílio para certificação das fazendas. Mais educação e assistência rural e menos punição. E bons comerciantes parceiros, que colaborem para o fortalecimento da cultura de vender queijo no Brasil 

ENTREVISTA

DÉBORA PEREIRA

Para o queijo artesanal 

não há caminho fora da coletividade

Minei­ra de Belo Hori­zon­te, Débo­ra Perei­ra foi cri­a­da na capi­tal uni­ver­sal da goi­a­ba­da, Pon­te Nova. Jor­na­lis­ta, tra­ba­lha na revis­ta fran­ce­sa Pro­fes­si­on Fro­ma­ger des­de 2012, o que lhe pos­si­bi­li­tou lan­çar em 2019, no Bra­sil, a revis­ta Pro­fis­são Quei­jei­ra. Depois, o que toma mais seu tem­po é a dire­ção da asso­ci­a­ção Ser­Tão­Bras, que foi cri­a­da em 2007 na Ser­ra da Canas­tra para mili­tar pela lega­li­za­ção e valo­ri­za­ção dos quei­jos de lei­te cru no Brasil.

João Antô­nio dos Santos

Balde Branco – Qual é o perfil da mulher profissional Débora Pereira? 

Débo­ra Perei­ra - A roça sem­pre me atraiu. Fiz o mes­tra­do em Exten­são Rural na UFV e dou­to­ra­do em Ciên­cia da Infor­ma­ção na UFMG. Mudei para a Fran­ça para ter­mi­nar meu dou­to­ra­do em Paris e aqui conhe­ci meu mari­do, expert em quei­jos e hoje pre­si­den­te da Fon­da­ti­on pour la Bio­di­ver­si­té Fro­magè­re. Tam­bém sou pro­fes­so­ra em duas esco­las fran­ce­sas, a Cif­ca, em Paris, e a Mons For­ma­ti­on, em Roan­ne. Minis­tro as dis­ci­pli­nas de cul­tu­ra quei­jei­ra, aná­li­se sen­so­ri­al, cura e famí­li­as tec­no­ló­gi­cas de quei­jos. Tam­bém dou con­sul­to­ri­as para aju­dar pro­du­to­res a agre­gar valor aos seus quei­jos no Bra­sil e na Euro­pa. Sou a pri­mei­ra maî­tre fro­magè­re bra­si­lei­ra da Guil­de Inter­na­ti­o­na­le de Fro­ma­gers. Para minha sur­pre­sa e gran­de satis­fa­ção, ganhei, no dia 13 de mar­ço, a meda­lha de bron­ze no Con­cur­so Naci­o­nal de Fon­due da Fran­ça, na fren­te de suí­ços, holan­de­ses, bel­gas e franceses.

BB – De maneira geral, qual a importância da fabricação artesanal de queijos, haja vista a repercussão do Brasil no Mondial du Fromage? 

DP - As meda­lhas no con­cur­so do Mon­di­al du Fro­ma­ge de Tours aju­da­ram mui­tos pro­du­to­res a muda­rem suas vidas para melhor. Tive notí­ci­as de alguns que aumen­ta­ram em 200% ou 300% suas ven­das depois da con­quis­ta. Os prê­mi­os tam­bém aju­da­ram a cha­mar a aten­ção do mun­do polí­ti­co para agi­li­za­rem legis­la­ções a favor do quei­jo, e isso é mui­to posi­ti­vo! O reco­nhe­ci­men­to e a pre­fe­rên­cia pelos quei­jos arte­sa­nais bra­si­lei­ros tam­bém são for­ta­le­ci­dos pelas novas ten­dên­ci­as do mer­ca­do con­su­mi­dor, que anda mui­to des­con­fi­a­do de comi­das com con­ser­van­tes, com adi­ti­vos e ultra­pro­ces­sa­das. O con­su­mi­dor quer ter cer­te­za da ori­gem dos ali­men­tos, quer saber até o nome da vaca. A pan­de­mia veio refor­çar essa situ­a­ção. Pro­du­to­res e comer­ci­an­tes não estão se quei­xan­do das ven­das, pelo con­trá­rio, eles têm se saí­do mui­to bem!

BB – Como especialista neste segmento, como você vê a trajetória dos queijos artesanais brasileiros, que, felizmente, saíram da clandestinidade e desde algum tempo ganharam espaço no mercado e também na mídia? 

DP - Temos ain­da mui­to poten­ci­al para melho­rar. Por enquan­to, nem 5% dos pro­du­to­res de quei­jo arte­sa­nal saí­ram da clan­des­ti­ni­da­de. Temos duas leis fede­rais para o quei­jo arte­sa­nal, temos o Selo Arte, e meia dúzia de leis esta­du­ais. Temos sim coi­sas posi­ti­vas, mui­tos selos artes, em São Pau­lo no come­ço de abril foram mais duas quei­ja­ri­as: a Rima e Mon­te­zu­ma, pes­so­as séri­as, mas que leva­ram anos para ter este reco­nhe­ci­men­to. Se as polí­ti­cas públi­cas rurais fos­sem efi­ca­zes, o núme­ro de pro­du­to­res cer­ti­fi­ca­dos no Bra­sil não seria tão bai­xo. Em um dos últi­mos cen­sos sobre a rea­li­da­de do pro­du­tor rural bra­si­lei­ro, havia um núme­ro de 80 mil pro­du­to­res arte­sa­nais de quei­jo no Bra­sil. Não tem nem 200 com selo arte. Em Minas Gerais esse núme­ro já foi esti­ma­do em 30.000. O núme­ro de pro­du­to­res cer­ti­fi­ca­dos pelo IMA não che­ga a 100. Então, pode­mos con­si­de­rar que as polí­ti­cas públi­cas para o quei­jo bra­si­lei­ro, em sua qua­se tota­li­da­de, não fun­ci­o­nam. Isso é mui­to tris­te. Acre­di­ta­mos que tudo vai melho­rar e que­re­mos estar jun­tos, em diá­lo­go com todas estas ins­ti­tui­ções, para melho­rar este cená­rio e aumen­tar o núme­ro de pro­du­to­res certificados.

BB – Agora o queijo artesanal está na berlinda, mas podemos dizer que é um segmento que ainda está engatinhando em termos de mercado. Qual o caminho para se consolidar como um produto diferenciado, de diversas regiões e características variadas? 

DP - Acre­di­to na mobi­li­za­ção de pro­du­to­res, comer­ci­an­tes e entu­si­as­tas, que têm fei­to um tra­ba­lho incrí­vel pela valo­ri­za­ção do quei­jo arte­sa­nal. O cami­nho para se con­so­li­dar, não menos do que ousar em novas recei­tas auto­rais, é inves­tir em reba­nhos sau­dá­veis, prin­ci­pal­men­te cer­ti­fi­ca­dos e livres de tuber­cu­lo­se e bru­ce­lo­se. Embo­ra isso seja exi­gi­do na lei do quei­jo arte­sa­nal, não exis­te nenhum reba­nho cer­ti­fi­ca­do livre de tuber­cu­lo­se e bru­ce­lo­se na Ser­ra da Canas­tra, por exem­plo. O meu sonho, a situ­a­ção ide­al da agro­pe­cuá­ria quei­jei­ra, seria o “bol­sa-vaca”. As “mada­mes” ganham um chip na ore­lha dan­do direi­to a todas as vaci­nas e exa­mes em dia. E auxí­lio para cer­ti­fi­ca­ção das fazen­das. Mais edu­ca­ção e assis­tên­cia rural e menos punição.

BB – Pensando no fortalecimento do segmento, qual o caminho para esses produtores? Você acha fundamental que eles se reúnam em associações e cooperativas próprias? 

DP - Não há cami­nho fora da cole­ti­vi­da­de. A Fran­ça tem 51 quei­jos de deno­mi­na­ção de ori­gem pro­te­gi­da (DOP), cada qual regi­da por uma ou mais asso­ci­a­ções, que con­tra­tam órgãos cer­ti­fi­ca­do­res exter­nos para garan­tir que todos os pro­du­to­res res­pei­tem os cader­nos de regras. Essas regras são defi­ni­das pelos pró­pri­os pro­du­to­res. Não acon­te­ce uma reu­nião, nem audi­ên­cia, nem reda­ção de regu­la­men­tos para os quei­jos das quais os pro­du­to­res não par­ti­ci­pem. E os quei­jos DOP rece­bem sub­sí­di­os todos os anos para cam­pa­nhas de mar­ke­ting, que os tor­nam mais conhe­ci­dos. O Códi­go Euro­peu de Boas Prá­ti­cas de Higi­e­ne na pro­du­ção de quei­jo arte­sa­nal e de pro­du­tos lác­te­os foi cons­truí­do de for­ma cole­ti­va. Mais de 400 enti­da­des de toda a cadeia do quei­jo, entre pro­du­to­res, fis­cais, pes­qui­sa­do­res e comer­ci­an­tes, par­ti­ci­pa­ram. São qua­se cem pági­nas de con­se­lhos, mas não há nenhu­ma obri­ga­ção. Acon­se­lha-se o pro­du­tor a não cru­zar o flu­xo do pro­du­to na quei­ja­ria, mas se ele quer fazer dife­ren­te, ele não é mul­ta­do nem repre­en­di­do. Há ape­nas uma obri­ga­ção de resul­ta­dos, que é um quei­jo sau­dá­vel. Para a ges­tão dos ris­cos, quan­do acon­te­ce um pro­ble­ma de con­ta­mi­na­ção, o pro­du­tor é ori­en­ta­do de per­to para resol­ver, uma lógi­ca de edu­ca­ção do pro­du­tor, e não de puni­ção. Este seria o cami­nho fun­da­men­tal: o incen­ti­vo à par­ti­ci­pa­ção dos pro­du­to­res na reda­ção das nor­mas, nos regu­la­men­tos dos quei­jos, a moti­va­ção ao coo­pe­ra­ti­vis­mo e asso­ci­a­ti­vis­mo. Esta­mos ape­nas come­çan­do a escre­ver esta história.

BB – São Paulo acaba de aprovar a legislação sobre Produtos Artesanais de Origem Animal. O que isso representa para SP, até mesmo como exemplo para outras regiões? 

DP - Isso repre­sen­ta mui­to! Pela pri­mei­ra vez hou­ve um regu­la­men­to cons­truí­do de for­ma par­ti­ci­pa­ti­va jun­to aos pro­du­to­res. Sob mui­ta moti­va­ção polí­ti­ca, cla­ro. Mas ain­da pre­ci­sa­mos de tem­po, ao menos de um ano ou dois, para saber quan­tos pro­du­to­res serão cer­ti­fi­ca­dos efe­ti­va­men­te. Todos estão esperançosos.

Na Fran­ça, não acon­te­ce uma reu­nião, nem audi­ên­cia,
nem reda­ção de regu­la­men­tos para os quei­jos arte­sa­nais
sem a par­ti­ci­pa­ção dos produtores”

BB – Quanto às estratégias de comercialização e de marketing, o que você recomendaria para esses produtores? 

DP - Bus­car bons par­cei­ros para ven­der seus quei­jos fora da fazen­da, esta­be­le­cer com eles uma rela­ção de con­fi­an­ça. Mui­tas vezes os pro­du­to­res são acon­se­lha­dos pelas ins­ti­tui­ções a se trans­for­ma­rem em empre­sá­ri­os, acu­mu­lan­do todas as ati­vi­da­des da fazen­da, fabri­ca­ção, cura e mais as ven­das. Se o pro­du­tor encon­trar bons comer­ci­an­tes par­cei­ros, ele cola­bo­ra para o for­ta­le­ci­men­to da cul­tu­ra de ven­der quei­jo no Bra­sil e ain­da fica mais con­cen­tra­do em sua ati­vi­da­de principal.

BB – Hoje, o queijo artesanal atende a um nicho de mercado, a começar pelo seu preço nos pontos de venda – como fazer para expandir esse consumo e mesmo tornar o preço mais acessível? 

DP - Acho que, com o cres­ci­men­to dos ato­res, esse mer­ca­do vai se autor­re­gu­lar sozi­nho. Mas esse pre­ço para quei­jos cer­ti­fi­ca­dos refle­te tam­bém tudo o que um pro­du­tor pre­ci­sa inves­tir para se ade­quar às nor­mas bra­si­lei­ras, não fica bara­to. Por outro lado, o quei­jo cai­pi­ra clan­des­ti­no das regiões minei­ras é mui­to bara­to. Os quei­jei­ros que os cole­tam nas fazen­das pagam entre 12 e 17 reais por quei­jo de cer­ca de 1,2 kg, é mais bara­to nas chu­vas e mais caro na seca. Eles são ven­di­dos por pelo menos três ou qua­tro vezes mais nos pon­tos de ven­da como saco­lões e lojas que não são “gour­mets”. No Mer­ca­do Cen­tral de BH, por exem­plo, encon­tra­mos quei­jos “tipo” canas­tra a par­tir de 35 reais. Ima­gi­ne o valor que rece­be o pro­du­tor na fazenda.

BB – Uma ótima novidade é o Mundial do Queijo do Brasil (em sua segunda edição aqui), que será realizado na capital paulista, de 15 a 18 de setembro de 2022. Qual sua importância para o segmento de queijos artesanais brasileiros? 

DP - Espe­ra­mos valo­ri­zar ain­da mais o quei­jo, colo­can­do lado a lado quei­jos arte­sa­nais e indus­tri­ais em um con­cur­so inter­na­ci­o­nal. Em sua 2ª edi­ção no Bra­sil, o even­to iti­ne­ran­te ganha a capi­tal gas­tronô­mi­ca bra­si­lei­ra: a cida­de de São Pau­lo, que vive a efer­ves­cên­cia do quei­jo auto­ral! A loca­li­za­ção esco­lhi­da é o novís­si­mo Tea­tro B32, no cora­ção da emble­má­ti­ca Av. Faria Lima, pro­je­ta­do pelo arqui­te­to Eiji Haya­kawa. Inau­gu­ra­do em setem­bro de 2021, o espa­ço já sedi­ou even­tos impor­tan­tes, como o Latin America’s 50 Best Res­tau­rants 2021. Colo­car o quei­jo nes­se altar do capi­ta­lis­mo bra­si­lei­ro é uma for­ma de assu­mir essa eli­ti­za­ção do quei­jo arte­sa­nal como uma estra­té­gia de valo­ri­za­ção. Que­re­mos o assun­to em todas as mídi­as naci­o­nais e internacionais. 

BB – O que você destacaria quanto a organização, divulgação, oportunidades de mercado e expectativas com o evento? 

DP - Espe­ra­mos rece­ber mais de 1.200 quei­jos ins­cri­tos e cer­ca de 50 mil pes­so­as. Temos uma pro­gra­ma­ção espe­cí­fi­ca para dois públi­cos: os pro­fis­si­o­nais e os con­su­mi­do­res entu­si­as­tas do quei­jo. Será rea­li­za­da uma fei­ra de quei­jos e ali­men­tos arte­sa­nais na pra­ça do tea­tro, para ven­da dire­ta. Den­tro do tea­tro, estan­des de for­ne­ce­do­res de mate­ri­ais e insu­mos de quei­ja­ria vão apre­sen­tar as últi­mas ten­dên­ci­as do mer­ca­do. Além dis­so, tere­mos o con­cur­so de melhor quei­jis­ta (o comer­ci­an­te de quei­jos), um show de sabo­res e tex­tu­ras de quei­jo, ins­pi­ra­do no con­cur­so que ocor­re na Fran­ça. O ven­ce­dor será con­tem­pla­do com uma vaga para con­cor­rer no con­cur­so mun­di­al em Tours, em 2023, e uma pas­sa­gem de avião para com­pa­re­cer ao even­to. Tere­mos ain­da o con­cur­so de melhor quei­jei­ro, vol­ta­do para fabri­can­tes de quei­jos. Esses dois con­cur­sos são iné­di­tos no Bra­sil e serão aber­tos ao públi­co. Para o con­cur­so de quei­jos, temos a mis­são de for­mar um bata­lhão de jura­dos. Toda a orga­ni­za­ção está sen­do rea­li­za­da por mem­bros da Ser­Tão­Bras e do Club Bra­sil da Guil­de Inter­na­ti­o­na­le des Fro­ma­gers, ins­ti­tui­ção par­cei­ra. Além de for­ta­le­cer o cená­rio do quei­jo arte­sa­nal bra­si­lei­ro, que­re­mos pro­je­tar nos­sos melho­res quei­jos inter­na­ci­o­nal­men­te. A via­gem da comi­ti­va inter­na­ci­o­nal está sen­do orga­ni­za­da pela Guil­de des Fro­ma­gers e pela Fede­ra­ção dos Quei­jei­ros da Fran­ça. Depois das 57 meda­lhas con­quis­ta­das no últi­mo mun­di­al fran­cês, mui­tas maté­ri­as foram vei­cu­la­das na Fran­ça sobre os quei­jos bra­si­lei­ros. Pro­du­to­res da Canas­tra e de Ala­goa, em Minas Gerais, rece­be­ram a visi­ta de jor­na­lis­tas fran­ce­ses, isso é genial!

BB – E quanto aos produtores de queijos artesanais, quais os critérios para participar como expositor? 

DP - De acor­do com as ins­ti­tui­ções pau­lis­tas, pode­mos ven­der quei­jos na fei­ra e acei­tar no con­cur­so pro­du­to­res que têm algu­ma cer­ti­fi­ca­ção: muni­ci­pal, esta­du­al ou fede­ral. Esta­mos moti­van­do mais muni­cí­pi­os a cri­a­rem o ser­vi­ço de ins­pe­ção muni­ci­pal para que isso aumen­te a pos­si­bi­li­da­de de par­ti­ci­pa­ção. A asso­ci­a­ção Ser­Tão­Bras tem hoje cer­ca de 130 pro­du­to­res asso­ci­a­dos em nove Esta­dos, de Nor­te a Sul do Bra­sil: Pará, Paraí­ba, Bahia, Goiás, Dis­tri­to Fede­ral, Mato Gros­so do Sul, Minas Gerais, São Pau­lo e Para­ná. Na Bahia, os pro­du­to­res já estão se mobi­li­zan­do por meio de con­sór­ci­os de muni­cí­pi­os para pode­rem par­ti­ci­par, por exem­plo. Eles terão pri­o­ri­da­de para participação.

BB – Que recado você gostaria de dar para os produtores de queijos artesanais do Brasil, sobretudo para garantirem um produto diferenciado, de alta qualidade e seguro? 

DP - Se o pro­du­tor quer real­men­te pro­du­zir quei­jos com assi­na­tu­ra do ter­roir, deve con­quis­tar a auto­no­mia da ali­men­ta­ção do seu reba­nho cul­ti­va­da na sua fazen­da. Não tem como falar de quei­jos ter­roir se a mai­o­ria do ali­men­to vem de fora da fazen­da. O quei­jo auto­ral do futu­ro vai vir de prá­ti­cas agro­e­co­ló­gi­cas, sus­ten­tá­veis, que devol­vem o car­bo­no para o solo, fei­to do lei­te de ani­mais sau­dá­veis e feli­zes, que comem uma ali­men­ta­ção vari­a­da e natu­ral. Quei­jos que vão ter sabo­res com­ple­xos por­que vão refle­tir a bio­di­ver­si­da­de da natu­re­za do local. Este é o melhor mar­ke­ting que pode ser feito.