Queijo artesanal conta com o apoio da pesquisa e da extensão - Digital Balde Branco

Apro­va­do pelo gos­to popu­lar, o quei­jo arte­sa­nal de Ala­goa-MG, nas ter­ras altas da Man­ti­quei­ra, bus­ca o reco­nhe­ci­men­to da lei, tra­ba­lho ago­ra apoi­a­do por téc­ni­cos e pesquisadores


Por Rubens Nei­va, jor­na­lis­ta da área de comu­ni­ca­ção da Embra­pa Gado de Lei­te, de Juiz de Fora-MG

O Bra­sil pro­duz um milhão de tone­la­das de quei­jo por ano. Um quin­to des­se total é fei­to arte­sa­nal­men­te, com lei­te cru, ou seja, que não pas­sou pelo pro­ces­so de pas­teu­ri­za­ção. Boa par­te des­se tipo de quei­jo é ven­di­do de modo infor­mal, pois fal­ta ao pro­du­to o regis­tro nos ser­vi­ços de ins­pe­ção sani­tá­ria, seja muni­ci­pal, esta­du­al ou fede­ral. Mas essa irre­gu­la­ri­da­de não inter­fe­re no pala­dar. Lon­ge disso.

O quei­jo arte­sa­nal pro­du­zi­do em Ala­goa, muni­cí­pio minei­ro das ter­ras altas da Ser­ra da Man­ti­quei­ra, por exem­plo, se tor­nou uma igua­ria cujo sabor é com­pro­va­do pelo con­su­mi­dor. Qua­se a tota­li­da­de da pro­du­ção do muni­cí­pio é des­ti­na­da a empó­ri­os de Minas, Rio de Janei­ro e São Pau­lo. O quei­jo de Ala­goa é a prin­ci­pal fon­te de ren­da da cida­de, satis­faz os con­su­mi­do­res, incre­men­ta o orça­men­to dos pro­du­to­res, mas não tem o reco­nhe­ci­men­to da lei.

Este pro­ble­ma levou a Embra­pa Gado de Lei­te, em par­ce­ria com a Ema­ter-MG e a Epa­mig-Empre­sa de Pes­qui­sa Agro­pe­cuá­ria de Minas Geri­as, a cri­ar um pro­je­to de pes­qui­sa para levan­tar dados que fun­da­men­tem a regu­la­men­ta­ção do quei­jo de Ala­goa. Segun­do a pes­qui­sa­do­ra Maria de Fáti­ma Ávi­la Pires, coor­de­na­do­ra do pro­je­to, que envol­veu 25 pro­fis­si­o­nais, o pri­mei­ro pas­so foi carac­te­ri­zar o sis­te­ma de produção.

“O pri­mei­ro pas­so foi sele­ci­o­nar 30 pro­du­to­res, iden­ti­fi­can­do-os do pon­to de vis­ta econô­mi­co e soci­al. Em segui­da, tra­ça­mos o per­fil do pro­du­tor ala­go­en­se e res­ga­ta­mos os aspec­tos his­tó­ri­cos e cul­tu­rais da pro­du­ção do quei­jo no muni­cí­pio”, con­ta ela. Os pes­qui­sa­do­res tam­bém fize­ram diver­sos estu­dos, que envol­ve­ram o solo e a água da região (aspec­tos físi­cos, quí­mi­cos e micro­bi­o­ló­gi­cos), a ali­men­ta­ção das vacas e as aná­li­ses do lei­te e do queijo.

Esses estu­dos incluí­ram o levan­ta­men­to de infor­ma­ções sobre o pro­ces­so de pro­du­ção do lei­te e a fabri­ca­ção do quei­jo, carac­te­ri­zan­do o “saber fazer” da comu­ni­da­de, ou seja, como os ala­go­en­ses cons­truí­ram as tra­di­ções que resul­ta­ram no modo pró­prio de fazer seu quei­jo arte­sa­nal. “Reu­nir essas infor­ma­ções em um docu­men­to é uma das exi­gên­ci­as do IMA (Ins­ti­tu­to Minei­ro de Agro­pe­cuá­ria) para a regu­la­men­ta­ção do quei­jo arte­sa­nal”, diz a lati­ci­nis­ta da Ema­ter-MG, Mar­ci­a­na de Sou­za Lima.

O atu­al tra­ba­lho já está sen­do útil para que a pre­fei­tu­ra de Ala­goa con­ce­da aos pro­du­to­res o Selo de Ins­pe­ção Muni­ci­pal (SIM), mas essa cer­ti­fi­ca­ção per­mi­te a ven­da do pro­du­to ape­nas no muni­cí­pio. O escri­tó­rio da Ema­ter-MG na cida­de tra­ba­lha para que as quei­ja­ri­as de Ala­goa sejam regu­la­ri­za­das peran­te ao IMA para que pos­sam obter, pos­te­ri­or­men­te, o regis­tro de Indi­ca­ção Geo­grá­fi­ca, como já ocor­re com os quei­jos do Ser­ro, Canas­tra, Sali­tre e Cam­pos das Vertentes.

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Leia a ínte­gra des­ta maté­ria na edi­ção Bal­de Bran­co 634, de agos­to 2017

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