Queijo de cabra com probióticos, é o que promete a Embrapa - Digital Balde Branco

Em fase de tes­te, o quei­jo tipo bour­sin acres­ci­do de pro­bió­ti­cos deve­rá come­çar a ser pro­du­zi­do no pró­xi­mo ano no Rio de Janei­ro. Con­su­mi­do­res já apro­va­ram a receita


Um quei­jo fabri­ca­do com lei­te de cabra, do tipo bour­sin, acres­ci­do de micror­ga­nis­mos de efei­to bené­fi­co para a saú­de huma­na, cha­ma­dos pro­bió­ti­cos, che­ga­rá ao mer­ca­do con­su­mi­dor no pró­xi­mo ano. Tra­ta-se do pri­mei­ro pro­du­to des­se tipo no País, e foi desen­vol­vi­do por pes­qui­sa­do­res da Embra­pa Agroin­dús­tria de Ali­men­tos (RJ) e da Embra­pa Capri­nos e Ovi­nos (CE), que há alguns anos vêm apos­tan­do em pro­du­tos deri­va­dos de lei­te capri­no com probióticos.

O quei­jo bour­sin é conhe­ci­do na Fran­ça como um tri­plo-cre­me, de sabor sutil e con­sis­tên­cia cre­mo­sa. O quei­jo pro­bió­ti­co de lei­te de cabra apre­sen­ta­do pelos pes­qui­sa­do­res é um pro­du­to de coa­gu­la­ção mis­ta ela­bo­ra­do com coa­lho para quei­jo e bac­té­ri­as do tipo Bifi­do­bac­te­rium ani­ma­lis e Lac­to­ba­cil­lus aci­dophi­lus. Por ser pro­du­zi­do com lei­te de cabra e não ter a adi­ção de cre­me, ele pos­sui um per­cen­tu­al menor de gor­du­ra e lac­to­se, e níveis ele­va­dos de pro­teí­na e ami­noá­ci­dos essenciais.

O mai­or desa­fio tec­no­ló­gi­co da equi­pe de pes­qui­sa foi man­ter ele­va­da a quan­ti­da­de das bac­té­ri­as pro­bió­ti­cas até o momen­to do con­su­mo. “Os quei­jos são con­si­de­ra­dos bons veí­cu­los para bac­té­ri­as pro­bió­ti­cas por apre­sen­ta­rem menor aci­dez e mai­or teor de pro­teí­nas, o que con­tri­bui para man­ter as bac­té­ri­as adi­ci­o­na­das. Fize­mos tes­tes com os quei­jos capri­nos, que indi­ca­ram a sobre­vi­vên­cia das bac­té­ri­as bené­fi­cas à saú­de nas con­cen­tra­ções pre­co­ni­za­das inter­na­ci­o­nal­men­te. O pro­du­to aten­de às exi­gên­ci­as para pro­du­tos pro­bió­ti­cos”, afir­ma a pes­qui­sa­do­ra Kari­na Olbri­ch da Embra­pa Agroin­dús­tria de Alimentos.

A ava­li­a­ção de acei­ta­ção do quei­jo cre­mo­so do tipo bour­sin com pro­bió­ti­cos foi rea­li­za­da com duzen­tos con­su­mi­do­res em dois super­mer­ca­dos do Rio de Janei­ro. O pro­du­to foi bem acei­to, rece­ben­do uma nota média mai­or do que sete em uma esca­la hedô­ni­ca de nove pon­tos, ganhan­do des­ta­que o fato de se tra­tar de uma opção de quei­jo mais sau­dá­vel. A equi­pe da área de Trans­fe­rên­cia de Tec­no­lo­gia rea­li­zou um levan­ta­men­to de agroin­dús­tri­as do Esta­do do Rio de Janei­ro que já tra­ba­lham com pro­du­tos deri­va­dos de lei­te de cabra. Foi, então, sele­ci­o­na­do o Capril Ran­cho Gran­de, da cida­de de Nova Fri­bur­go, por apre­sen­tar as melho­res con­di­ções para a vali­da­ção tec­no­ló­gi­ca industrial.

O quei­jo capri­no bour­sin é somen­te um dos pro­du­tos deri­va­dos do lei­te de cabra com carac­te­rís­ti­cas pro­bió­ti­cas ela­bo­ra­dos a par­tir de tec­no­lo­gi­as da Embra­pa. No port­fó­lio da empre­sa estão dife­ren­tes tipos de quei­jos e bebi­das lác­te­as adi­ci­o­na­das de bac­té­ri­as pro­bió­ti­cas. Entre eles estão o quei­jo Minas Fres­cal pro­bió­ti­co, quei­jo do tipo coa-lho adi­ci­o­na­do de lac­to­ba­ci­los, lei­te capri­no pro­bió­ti­co fer­men­ta­do com suco de uva, e bebi­da lác­tea pro­bió­ti­ca à base de pol­pas de goi­a­ba ou graviola.

Efei­tos na saú­de humana
De acor­do com o pes­qui­sa­dor Antô­nio Egi­to, da Embra­pa Capri­nos e Ovi­nos, o lei­te e os demais pro­du­tos lác­te­os têm impac­to com­pro­va­do na saú­de huma­na. “Além de for­ne­cer vita­mi­nas, mine­rais e nutri­en­tes essen­ci­ais, pro­mo­ve diver­sos outros bene­fí­ci­os quan­do se tra­ta de deri­va­dos lác­te­os con­ten­do micror­ga­nis­mos pro­bió­ti­cos vivos. É o caso da pre­ven­ção de infec­ções gas­troin­tes­ti­nais e hiper­ten­são. Deve-se sali­en­tar que esse efei­to se res­trin­ge à pro­mo­ção de saú­de, não à cura de doen­ças”, expli­ca o pesquisador.

Uma nova pers­pec­ti­va bus­ca­da pela Embra­pa é iden­ti­fi­car e tes­tar bac­té­ri­as nati­vas do lei­te capri­no, para o desen­vol­vi­men­to de novos quei­jos e outros pro­du­tos regi­o­nais. “A pros­pec­ção de novas bac­té­ri­as pro­bió­ti­cas, de ori­gem capri­na, para uso na pro­du­ção de quei­jos de lei­te de cabra, pode­rá apre­sen­tar a van­ta­gem da adap­ta­ção natu­ral das bac­té­ri­as ao lei­te des­sa espé­cie”, des­ta­ca Egito.

De acor­do com o pes­qui­sa­dor, tal pers­pec­ti­va pode garan­tir, inclu­si­ve, redu­ção de cus­tos na fabri­ca­ção de novos pro­du­tos, pois, atu­al­men­te, os fer­men­tos exis­ten­tes no mer­ca­do bra­si­lei­ro são pro­ve­ni­en­tes de cepas bac­te­ri­a­nas iso­la­das no Exte­ri­or e comer­ci­a­li­za­dos por mul­ti­na­ci­o­nais, sujei­tos a taxas para impor­ta­ção e comer­ci­a­li­za­ção em ter­ri­tó­rio naci­o­nal. Segun­do Egi­to, o uso des­ses fer­men­tos impor­ta­dos che­ga a des­ca­rac­te­ri­zar pro­du­tos como o quei­jo do tipo coalho.

“Bus­ca-se, no momen­to, uma tec­no­lo­gia soci­al, que incen­ti­ve a pro­du­ção de quei­jos regi­o­nais em quei­ja­ri­as arte­sa­nais e peque­nas agroin­dús­tri­as, prin­ci­pal­men­te para quei­jos tra­di­ci­o­nais como o coa­lho”, res­sal­ta ele. Na Embra­pa Capri­nos e Ovi­nos, a equi­pe de pes­qui­sa já pos­sui ban­co com exem­pla­res de micror­ga­nis­mos para tes­tes e uma futu­ra apli­ca­ção em pro­du­tos. No caso das bac­té­ri­as nati­vas, uma pes­qui­sa em anda­men­to ava­lia a via­bi­li­da­de de espé­ci­es de lac­to­ba­ci­los para a pro­du­ção de fer­men­tos regionais.

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