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No salão do concurso Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, de Tours, na França, em sua 5ª Edição, de 12 a 14 de setembro, disputaram as medalhas 900 queijos de 46 países. O Brasil participou com 183 queijos de produtores de Minas Gerais, São Paulo, Pará, Goiás, Mato Grosso do Sul e Paraná, representando nossa cadeia de queijo artesanal. Os brasileiros conquistaram 57 premiações, maior número de medalhas depois da França. Foram 5 cinco medalhas “super ouro”, 11 medalhas de ouro, 24 de prata e 17 de bronze. Destas, Minas arrebatou, mantendo sua tradição, 40 medalhas, e São Paulo ficou com 15 medalhas.
Quanto a esse espetáculo e sua importância para o Brasil, segue a declaração do presidente da Associação de Produtores de Queijo Canastra (Aprocan), João Carlos Leite: “Essa conquista valoriza nossos produtos, assim como nossa identidade cultural gastronômica, o que abre perspectivas para o mercado de leite no Brasil e principalmente para os pequenos produtores. Sabemos que leite é produto de commodities, assim como o queijo industrial também o é, mas o queijo artesanal não. Ele é de escala de pequenos produtores, com identidade cultural local, o que significa um mercado de alto potencial no mundo”. João é um dos principais líderes dessa longa batalha em prol do reconhecimento e da valorização da cadeia do queijo artesanal.
Ele prossegue, assinalando que o Brasil pode, num futuro a curto prazo, com a continuidade de políticas públicas, ser um grande e qualificado player nesse mercado. “Produção nós temos, qualidade, alguns tinham dúvidas, mas acabaram de ser superadas com essas medalhas. Agora, é realmente investir nesse negócio, que pode ampliar nosso mercado interno e gerar divisas para o Brasil.
E isso impulsionando o negócio de pequenos produtores de queijos artesanais de Norte a Sul, Leste a Oeste do País, com as nossas riquíssimas e diversas identidades culturais – e com leite de várias espécies, como de vacas, cabras, ovelhas, búfalas –, ampliando o portfólio de matérias-primas para a culinária brasileira. Então, o Brasil, que hoje é um grande importador, amanhã poderá ser também exportador.”
Ele faz questão de lembrar do contexto histórico em que se insere a cadeia do queijo artesanal do Brasil, que, até 2018, era clandestina, por força de uma legislação obsoleta que vinha desde 1950 e que proibia a produção de queijo com leite cru. Porém, a Lei 13.680, no fim de 2018, a Lei do Selo Arte, abriu a perspectiva para a produção de queijos de leite cru. “O queijo de leite cru carrega consigo o terroir de onde o leite e o queijo foram produzidos. Então, quando temos um país continental, que abriga diversos ecossistemas, é de se esperar naturalmente que cada ecossistema imprima a sua identidade e cultura genética, biológica, climática e mineralógica no queijo. Isso significa diversidade”, diz, acrescentando que o Brasil tem esse potencial incrível de diversidade, que estava barrado devido àquela obsoleta lei de 1950.
João Leite lembra que, em 2015, Débora Pereira, jornalista, mestre queijeira e diretora da SerTãoBras, levou alguns queijos de Minas Gerais para o concurso mundial de queijos na França. “Assim, com o queijo Canastra, Minas e o Brasil conquistam a primeira medalha na categoria prata no concurso. Isso abriu novas perspectivas para nosso queijo artesanal”, destaca, assinalado que, desde então, queijos artesanais brasileiros vêm conquistando medalhas nas edições subsequentes do concurso. “Isso prova, para nós, que o Brasil pode se tornar um dos maiores e principais players do mercado mundial de queijos artesanais.”
Neste ano, novamente a SerTãoBras propiciou a participação dos queijos artesanais no Mondial du Fromage. Devido à pandemia e também às dificuldades que o País enfrenta, foram poucos os produtores que participaram. “Porém, os poucos que foram voltaram com mais medalhas. Vale destacar que os contemplados são de diversas regiões brasileiras. Ou seja, continuamos reforçando o caminho aberto anos atrás na Canastra, em Minas, e agora vem mais um grande estímulo a esse segmento tão agregador de valor à pequena produção de leite de todas as regiões brasileiras, cada uma com seus diferenciais de terroirs”, diz João Leite, acrescentando que estão trabalhando para enviar queijos para o concurso World Cheese Award, que ocorrerá no dia 3 de novembro, em Oviedo, na Espanha.
Com grande satisfação aflorando a cada palavra, Sérgio de Paula Alves, produtor de queijo com a marca Queijo do Serjão, foi um dos grandes premiados, conquistando a medalha mais cobiçada do concurso – a super gold, pelo Queijo do Serjão, com mofo branco e 100 dias de maturação, e medalha de prata, com a versão 20 dias de maturação. Em Piumhi (MG), no Sítio Alvorada, na Serra da Canastra, ele produz diariamente entre 25 e 30 peças (entre 1 e 1,2 quilo cada uma) de queijo canastra com mofo branco, com variação nos dias de maturação. “Nosso principal produto é o queijo com 20 dias de maturação, depois o com 100 dias de maturação.”
Ele sempre foi apaixonado pela produção de leite, desde a infância, quando acompanhava seu avô, no sítio, na lida com a produção de leite. “Esse sempre foi um sonho meu. A oportunidade chegou quando meu pai, minha mãe e eu fomos mexer com a fazenda, numa área que meu avô nos deixou. Foi então que me apeguei mais ainda pela produção de leite, larguei a faculdade, o trabalho no escritório de advocacia e numa corretora de seguros, para focar apenas no sítio”, diz.
Porém, a realidade de um pequeno produtor de leite falou mais alto e ele viu que vender o leite não lhe daria futuro, decidindo-se então pela produção de queijos artesanais como solução para continuar com a atividade no Sítio Alvorada. “Daí fui aprofundando meus conhecimentos e também visitando outros produtores, para aprender essa ‘verdadeira arte’ que é produzir queijo artesanal.”
Nos 20 hectares no Sítio Alvorada, tem um rebanho de 40 animais da raça Girolando (3/4, 5/8), com 28 vacas em lactação que produzem na média 13 litros de leite/vaca/dia, em sistema semi-intensivo, em piquetes rotacionados de capim-mombaça irrigados, e com silagem de milho no cocho. Essa produção de leite, numa média diária ao redor de 360 litros, lhe permite produzir de 25 a 30 peças de queijo, com 1 a 1,2 kg cada uma.
“O básico de nossa produção se assenta primeiramente na qualidade do leite, pois é de extrema importância a segurança do alimento. A qualidade que conseguimos na produção dos queijos vem da sanidade do rebanho, com uma rigorosa observação das vacinações, exame de tuberculose e brucelose. O básico para produzir queijos com leite cru é a sanidade do rebanho, além dos cuidados na higiene durante a ordenha. Também há grande preocupação quanto ao bem-estar dos animais, o que é importante para a saúde deles.”
A queijaria Queijo do Serjão conta com selo SIM. “Vale ressalvar que o queijo com mofo branco não é reconhecido ainda pela legislação e estamos batalhando por esse reconhecimento. Hoje, nosso queijo é reconhecido no mundo todo, com várias premiações internacionais, e em tese só posso vendê-lo em Piumhi. O que é bem complicado”, lamenta ele, dizendo que já conta com toda a estrutura para obter o Selo Arte, mas esbarra nessa burocracia. Para ele, agregar valor com a produção de queijos artesanais é uma estratégia que está viabilizando muitos pequenos produtores de leite. “Com isso, somos donos de nosso produto, nós que colocamos o preço, pois há comércio para produtos de alta qualidade e diferenciados. Então, isso mostra o quão promissora é essa cadeia produtiva de queijos artesanais brasileira, que tem tudo para viabilizar a pequena produção de leite em todas as regiões.”
Vanessa Alcolea, médica veterinária, especialista em qualidade do leite e mestre queijeira, é a responsável técnica da Fazenda Bela Vista, em Pardinho (SP), onde são produzidos os queijos Pardinho Artesanal. Ela conta que se apegou a esse segmento depois ter prestado consultoria para alguns laticínios de pequeno porte, de fabricação artesanal. Com isso, acabou descobrindo novas perspectivas e um mundo totalmente diferente daquele que até então vivenciara.
“A partir daí, comecei a aprofundar meus estudos sobre a produção artesanal, fazer alguns cursos, a visitar queijarias artesanais aqui no Brasil e fora também. Finalmente, acabei vindo para a Fazenda Bela Vista com o intuito de fazer o desenho e a legalização do projeto da família Mineiro, para a produção de queijos artesanais. Os proprietários há muitos anos vêm fazendo a seleção genética do Gir Leiteiro. “Eles percebiam que a textura, o teor de sólidos e o sabor do leite Gir eram diferentes, e decidiram produzir queijo a partir dessa matéria-prima, que para nós é tão especial.”
Na queijaria Pardinho Artesanal, todos os queijos são feitos com receitas autorais. Há o tipo Cuesta, tipo Cuesta Azul, tipo Cuestinha e Mandala, com receitas exclusivas. “Mas é claro que sempre temos alguma referência e os proprietários participaram ativamente desse processo, direcionando o queijo ao que eles desejavam, como o tipo de casca, massa, com menos sal ou um pouco mais de sal, com maior derretetibilidade, ou mais úmido”, explica ela.
Os quatro tipos de queijos são fabricados com leite cru de produção própria. A fazenda é certificada como livre de brucelose e tuberculose, para dar mais garantia ao processo, além da certificação ISO 14001, de responsabilidade socioambiental. “A produção é feita em caixas de cobre e a maturação se dá em câmaras subterrâneas, chamadas de caves, em prateleiras de madeira. Tudo isso é inspecionado pelo Sistema de Inspeção Federal (SIF).”
Para Vanessa, ter queijos artesanais brasileiros reconhecidos no exterior é um avanço muito grande, visto que o Brasil é relativamente novo, se comparado ao mundo, na produção de queijos. “Além disso, nossa legislação está caminhando, já temos várias possibilidades de legalização para produtores artesanais. E mostrar o nosso trabalho para os brasileiros e para o mundo é extremamente importante. Ganhar essas medalhas mostra que o País tem potencial, está crescendo, que temos bons queijos e podemos levar o nosso trabalho para todos os cantos do planeta.”
A fazenda chegou ao pódio com quatro queijos (Cuestas teve duas medalhas de prata, sendo o mesmo produto, mas com maturações distintas – uma peça maturada por 10 meses e outra por 8 meses). Também ganhou no concurso uma medalha de ouro, com o queijo Cuestinha, e a medalha super ouro, com o Mandala, maturado em 12 meses.
Diferencial – O queijo começa inicialmente na seleção genética das vacas. Segundo Vanessa, não há um animal melhor ou pior para fazer queijo, mas existe aquela vaca que se enquadra no perfil de cada produtor. No caso, a queijaria Pardinho conta com a raça Gir Leiteiro, que possui características de proteína muito interessante, dentro do sistema de criação de vacas a pasto, “o que promove um resultado excepcional no leite”.
A Fazenda Bela Vista desenvolve um projeto de criação de animais Girsey (Gir x Jersey), que está dando resultados promissores. O queijo Cuesta é feito 100% com leite de Gir Leiteiro e os outros produtos derivados, com o leite de Girsey. “No sistema de criação a pasto, se preservam o perfil aromático inclusive do leite, bem como o perfil microbiológico da matéria-prima, principalmente quando falamos de queijo de leite cru, no qual a gente conserva toda a flora natural do leite e maturado também, pois há um período grande de ação desses micro-organismos dentro do queijo.”
A queijaria tem um sistema de controle de qualidade adaptado à realidade artesanal da fazenda. “A gente sempre diz que o Pardinho é tecnologicamente artesanal, porque nós lançamos mão de recursos tecnológicos, que são possíveis dentro da nossa realidade, para garantir a segurança do processo e a qualidade do produto (microbiológica, sanitária, sensorial)”, destaca Vanessa, informando que conta com um laboratório com toda a estrutura que já existia na fazenda, utilizando os kits prontos que permitem fazer análises físico-químicas, como gordura, densidade, pesquisas de CCS, antibióticos, mesmo sendo o leite só da fazenda, além das análises microbiológicas.
Há anos atuando nesse segmento, Vanessa não tem dúvidas de que a verticalização da produção é o melhor caminho para o pecuarista que não produz muito leite, sendo ele pequeno ou até médio, já que se consegue agregar valor à matéria-prima, uma necessidade ante os altos custos de produção, como estão hoje.
A produção da Fazenda Bela Vista gira em torno de 850 litros de leite por dia. A meta é atingir 1.500 litros/leite/dia. A média de produção por animal não é tão grande no sistema de criação, porque as vacas não são superalimentadas nem é forçada a produção delas. “A ideia é não ter vacas leiteiras, mas sim vacas queijeiras. Então, atualmente, a nossa média com o gado Gir Leiteiro está em cerca de 10 litros/leite/vaca/dia e do Girsey está por volta dos 14 a 15 litros/leite/dia”, diz Vanessa.
“Minha preocupação maior em relação à produção de queijos artesanais é pelo fato de ser alternativa para os pequenos produtores de leite agregarem valor à atividade e ter melhor margem de ganho”, enfatiza Christophe Faraud, engenheiro francês radicado no Brasil desde 1998, que já foi pequeno produtor de leite e hoje é produtor de queijos artesanais (marca Christophe e Zeide), na Serra do Mar, em São Paulo, e ativo batalhador na defesa da cadeia produtiva de queijos artesanais. Graças à sua experiência, por ter sido anos atrás executivo de vendas de uma multinacional inglesa no Brasil, ele tem se dedicado em aprofundar seus conhecimentos da cadeia do queijo artesanal e sua inserção no contexto do mercado de cadeia produtiva do leite como um todo.
Sobre as conquistas dos brasileiros no Mondial du Fromage 2021, ele diz ser muito importante qualquer iniciativa que valorize o queijo artesanal na mídia. “Isso é necessário, pois, antes de valorizar o produto artesanal, valoriza o pequeno produtor de leite, que é tão sofrido. E digo isso por experiência própria. Esse reconhecimento dá muita visibilidade a esses pequenos produtores”, observa ele, que também é presidente da Associação Paulista do Queijo Artesanal, e no momento está lutando para o aperfeiçoamento da legislação que regula os produtos artesanais no Estado.
Graças a essa expertise e também pelo fato de ser engenheiro, Faraud é hábil com os números, o que lhe permite fazer alguns comentários e projeções preliminares sobre o mercado do leite brasileiro, em que destaca o potencial do mercado brasileiro para o queijo artesanal.
Com conhecimentos em análises de mercado, ele formou uma ampla visão do mercado da cadeia produtiva do leite brasileiro. “No Brasil são 170 litros per capita/ano, sendo que, destes, 120 litros são de leite fluido (incluindo aí outros derivados lácteos) e 50 litros correspondem a queijos. Na França, o consumo é de 340 litros per capita/ano, dos quais 250 litros correspondem a queijos e 90 litros a leite fluido e demais derivados lácteos. Enquanto o francês consome 25-26 kg de queijos per capita/ano, o brasileiro consome cerca 5,5 kg per capita/ano de queijos”, compara, enfatizando que essa rápida análise dá a dimensão do potencial do mercado de queijos no Brasil.
Mais um cálculo: é possível ampliar o consumo de queijos no Brasil, diz, ressalvando que isso não quer dizer pular dos 5,5 kg para 10 kg per capita/ano. “Só para ilustrar, vamos dizer um aumento de 20%, para pouco mais de 6 kg. Isso pode ser viável, é factível. Esse aumento de 1 kg per capita/ano pode significar uma verdadeira ‘revolução’ no mercado lácteos brasileiro, gerando bilhões de reais, beneficiando a cadeia produtiva do leite, a indústria, os pequenos produtores de queijos artesanais, arrecadação de impostos, os consumidores e também o meio ambiente.”
E, além de maior sustentabilidade, a cadeia de produção artesanal de queijos contribui, segundo Faraud, para superar o problema da sazonalidade: muito leite nas chuvas e pouco leite na seca. Basta fazer queijos com maturação de seis meses e se terão vendas o ano todo. Claro que tem um custo, mas é compensado pelo valor que se agrega ao produto.
Costume de consumir de queijos – A explicação mais fácil, assinala ele, quando se compara o consumo de queijos entre os franceses e brasileiros, é dizer que é uma questão de costume. Sim, mas para ele não é a principal razão, pois são precisos alguns fatores para se formar um costume ao longo do tempo. “São quatro fatores que fazem com que o costume de consumir queijos na França seja muito mais alto: 1 – Qualidade: os queijos são muito bons (na Europa toda); 2 – Diversidade: são dezenas e dezenas de tipos de queijos; 3 – Preço: na França, na média um queijo “top” custa 30 euros o kg (é caro, mas representa 3% de um salário mínimo de 1.500 euros). Comparativamente com o Brasil, o quilo de um queijo artesanal ‘top’ custa entre R$ 150 e R$ 200 ou mais, para um salário mínimo de R$ 1.100 (20% do salário); 4 – Disponibilidade: há muitos pequenos produtores (na Europa toda), que geram um grande volume de ofertas, distribuído em muitos pontos de venda pelas cidades.
“Na minha humilde opinião, de um estudioso do assunto, quando se resolverem esses quatro gargalos no Brasil vai-se aumentar muito o consumo de queijos. Por isso, acredito que esse seria o melhor caminho para a cadeia de queijos ampliar seu mercado”, diz, lembrando que os especialistas em marketing notam que há uma “demanda reprimida” de consumo de queijos artesanais e, por extensão, de outras categorias de queijos.
Faraud diz que seu sonho, pensando no mercado brasileiro de produtos artesanais, como queijos, charcutaria, compotas de frutas, etc. é ajudar a fazer essa revolução dos pequenos produtores rurais nos próximos 20 anos, para que todo mundo tenha acesso a esses alimentos de alta qualidade a um preço justo. “É claro que terão aqueles produtos ‘top’, de maior valor, mas também produtos de excelente qualidade mais acessíveis para um público maior. Enfim, o que precisamos ter é uma ampla gama de produtos de excelência, em grande quantidade (muitos pequenos produtores ofertando seus queijos), com preço acessível.”
O produtor artesanal, não importa de que região, tem de ser bom, tem de ser inovador, surpreender com seus produtos, bom atendimento e é isso que o consumidor quer. Alimentos seguros e de qualidade, produzidos com sustentabilidade. Esse é o caminho que trará benefícios a todos: aos produtores, aos consumidores e ao meio ambiente.
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