Queijos artesanais brasileiros ganham destaque no mundo: 57 medalhas no Mondial du Fromage - Digital Balde Branco
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Queijos de várias partes do mundo, com muita variedade e qualidade, valorizaram as vitórias dos produtos brasileiros

ESPECIAL

Queijos artesanais brasileiros

ganham destaque no mundo:

57 medalhas no Mondial du Fromage

No aniversário de 57 anos da revista Balde Branco, tomamos a liberdade de comemorar nossa data junto com a grande vitória do segmento de queijos artesanais – muitos verdadeiras obras de arte –, que muitas vezes frequentaram as páginas da revista. E não só para comemorar tais conquistas, mas, como sempre, dando voz àqueles que, há incansáveis anos, travam uma batalha em defesa desse segmento como alternativa para os pequenos produtores de agregarem valor à sua atividade.

João Antônio dos Santos

João Carlos Leite: “Os ganhadores representam os pequenos produtores de queijos artesanais de todo Brasil, com as nossas riquíssimas e diversas identidades culturais – e com leite de vacas, cabras, ovelhas e búfalas –, ampliando o portfólio de matérias-primas para a culinária brasileira”

No salão do con­cur­so Mon­di­al du Fro­ma­ge et des Pro­duits Lai­ti­ers, de Tours, na Fran­ça, em sua 5ª Edi­ção, de 12 a 14 de setem­bro, dis­pu­ta­ram as meda­lhas 900 quei­jos de 46 paí­ses. O Bra­sil par­ti­ci­pou com 183 quei­jos de pro­du­to­res de Minas Gerais, São Pau­lo, Pará, Goiás, Mato Gros­so do Sul e Para­ná, repre­sen­tan­do nos­sa cadeia de quei­jo arte­sa­nal. Os bra­si­lei­ros con­quis­ta­ram 57 pre­mi­a­ções, mai­or núme­ro de meda­lhas depois da Fran­ça. Foram 5 cin­co meda­lhas “super ouro”, 11 meda­lhas de ouro, 24 de pra­ta e 17 de bron­ze. Des­tas, Minas arre­ba­tou, man­ten­do sua tra­di­ção, 40 meda­lhas, e São Pau­lo ficou com 15 medalhas.

Quan­to a esse espe­tá­cu­lo e sua impor­tân­cia para o Bra­sil, segue a decla­ra­ção do pre­si­den­te da Asso­ci­a­ção de Pro­du­to­res de Quei­jo Canas­tra (Apro­can), João Car­los Lei­te: “Essa con­quis­ta valo­ri­za nos­sos pro­du­tos, assim como nos­sa iden­ti­da­de cul­tu­ral gas­tronô­mi­ca, o que abre pers­pec­ti­vas para o mer­ca­do de lei­te no Bra­sil e prin­ci­pal­men­te para os peque­nos pro­du­to­res. Sabe­mos que lei­te é pro­du­to de com­mo­di­ti­es, assim como o quei­jo indus­tri­al tam­bém o é, mas o quei­jo arte­sa­nal não. Ele é de esca­la de peque­nos pro­du­to­res, com iden­ti­da­de cul­tu­ral local, o que sig­ni­fi­ca um mer­ca­do de alto poten­ci­al no mun­do”. João é um dos prin­ci­pais líde­res des­sa lon­ga bata­lha em prol do reco­nhe­ci­men­to e da valo­ri­za­ção da cadeia do quei­jo artesanal.

Ele pros­se­gue, assi­na­lan­do que o Bra­sil pode, num futu­ro a cur­to pra­zo, com a con­ti­nui­da­de de polí­ti­cas públi­cas, ser um gran­de e qua­li­fi­ca­do player nes­se mer­ca­do. “Pro­du­ção nós temos, qua­li­da­de, alguns tinham dúvi­das, mas aca­ba­ram de ser supe­ra­das com essas meda­lhas. Ago­ra, é real­men­te inves­tir nes­se negó­cio, que pode ampli­ar nos­so mer­ca­do inter­no e gerar divi­sas para o Brasil. 

E isso impul­si­o­nan­do o negó­cio de peque­nos pro­du­to­res de quei­jos arte­sa­nais de Nor­te a Sul, Les­te a Oes­te do País, com as nos­sas riquís­si­mas e diver­sas iden­ti­da­des cul­tu­rais – e com lei­te de vári­as espé­ci­es, como de vacas, cabras, ove­lhas, búfa­las –, ampli­an­do o port­fó­lio de maté­ri­as-pri­mas para a culi­ná­ria bra­si­lei­ra. Então, o Bra­sil, que hoje é um gran­de impor­ta­dor, ama­nhã pode­rá ser tam­bém exportador.” 

Ele faz ques­tão de lem­brar do con­tex­to his­tó­ri­co em que se inse­re a cadeia do quei­jo arte­sa­nal do Bra­sil, que, até 2018, era clan­des­ti­na, por for­ça de uma legis­la­ção obso­le­ta que vinha des­de 1950 e que proi­bia a pro­du­ção de quei­jo com lei­te cru. Porém, a Lei 13.680, no fim de 2018, a Lei do Selo Arte, abriu a pers­pec­ti­va para a pro­du­ção de quei­jos de lei­te cru. “O quei­jo de lei­te cru car­re­ga con­si­go o ter­roir de onde o lei­te e o quei­jo foram pro­du­zi­dos. Então, quan­do temos um país con­ti­nen­tal, que abri­ga diver­sos ecos­sis­te­mas, é de se espe­rar natu­ral­men­te que cada ecos­sis­te­ma impri­ma a sua iden­ti­da­de e cul­tu­ra gené­ti­ca, bio­ló­gi­ca, cli­má­ti­ca e mine­ra­ló­gi­ca no quei­jo. Isso sig­ni­fi­ca diver­si­da­de”, diz, acres­cen­tan­do que o Bra­sil tem esse poten­ci­al incrí­vel de diver­si­da­de, que esta­va bar­ra­do devi­do àque­la obso­le­ta lei de 1950.

João Lei­te lem­bra que, em 2015, Débo­ra Perei­ra, jor­na­lis­ta, mes­tre quei­jei­ra e dire­to­ra da Ser­Tão­Bras, levou alguns quei­jos de Minas Gerais para o con­cur­so mun­di­al de quei­jos na Fran­ça. “Assim, com o quei­jo Canas­tra, Minas e o Bra­sil con­quis­tam a pri­mei­ra meda­lha na cate­go­ria pra­ta no con­cur­so. Isso abriu novas pers­pec­ti­vas para nos­so quei­jo arte­sa­nal”, des­ta­ca, assi­na­la­do que, des­de então, quei­jos arte­sa­nais bra­si­lei­ros vêm con­quis­tan­do meda­lhas nas edi­ções sub­se­quen­tes do con­cur­so. “Isso pro­va, para nós, que o Bra­sil pode se tor­nar um dos mai­o­res e prin­ci­pais players do mer­ca­do mun­di­al de quei­jos artesanais.” 

Nes­te ano, nova­men­te a Ser­Tão­Bras pro­pi­ci­ou a par­ti­ci­pa­ção dos quei­jos arte­sa­nais no Mon­di­al du Fro­ma­ge. Devi­do à pan­de­mia e tam­bém às difi­cul­da­des que o País enfren­ta, foram pou­cos os pro­du­to­res que par­ti­ci­pa­ram. “Porém, os pou­cos que foram vol­ta­ram com mais meda­lhas. Vale des­ta­car que os con­tem­pla­dos são de diver­sas regiões bra­si­lei­ras. Ou seja, con­ti­nu­a­mos refor­çan­do o cami­nho aber­to anos atrás na Canas­tra, em Minas, e ago­ra vem mais um gran­de estí­mu­lo a esse seg­men­to tão agre­ga­dor de valor à peque­na pro­du­ção de lei­te de todas as regiões bra­si­lei­ras, cada uma com seus dife­ren­ci­ais de ter­roirs”, diz João Lei­te, acres­cen­tan­do que estão tra­ba­lhan­do para envi­ar quei­jos para o con­cur­so World Che­e­se Award, que ocor­re­rá no dia 3 de novem­bro, em Ovi­e­do, na Espanha. 

Serjão (Sérgio de Paula Alves): “A qualidade que conseguimos na produção dos queijos vem da sanidade do rebanho e dos cuidados na maturação”

GRAÇAS À PRODUÇÃO DE QUEIJOS, PRODUTOR DA SERRA DA CANASTRA SE MANTÉM NA ATIVIDADE LEITEIRA


Com gran­de satis­fa­ção aflo­ran­do a cada pala­vra, Sér­gio de Pau­la Alves, pro­du­tor de quei­jo com a mar­ca Quei­jo do Ser­jão, foi um dos gran­des pre­mi­a­dos, con­quis­tan­do a meda­lha mais cobi­ça­da do con­cur­so – a super gold, pelo Quei­jo do Ser­jão, com mofo bran­co e 100 dias de matu­ra­ção, e meda­lha de pra­ta, com a ver­são 20 dias de matu­ra­ção. Em Piumhi (MG), no Sítio Alvo­ra­da, na Ser­ra da Canas­tra, ele pro­duz dia­ri­a­men­te entre 25 e 30 peças (entre 1 e 1,2 qui­lo cada uma) de quei­jo canas­tra com mofo bran­co, com vari­a­ção nos dias de matu­ra­ção. “Nos­so prin­ci­pal pro­du­to é o quei­jo com 20 dias de matu­ra­ção, depois o com 100 dias de maturação.”

Ele sem­pre foi apai­xo­na­do pela pro­du­ção de lei­te, des­de a infân­cia, quan­do acom­pa­nha­va seu avô, no sítio, na lida com a pro­du­ção de lei­te. “Esse sem­pre foi um sonho meu. A opor­tu­ni­da­de che­gou quan­do meu pai, minha mãe e eu fomos mexer com a fazen­da, numa área que meu avô nos dei­xou. Foi então que me ape­guei mais ain­da pela pro­du­ção de lei­te, lar­guei a facul­da­de, o tra­ba­lho no escri­tó­rio de advo­ca­cia e numa cor­re­to­ra de segu­ros, para focar ape­nas no sítio”, diz.

Porém, a rea­li­da­de de um peque­no pro­du­tor de lei­te falou mais alto e ele viu que ven­der o lei­te não lhe daria futu­ro, deci­din­do-se então pela pro­du­ção de quei­jos arte­sa­nais como solu­ção para con­ti­nu­ar com a ati­vi­da­de no Sítio Alvo­ra­da. “Daí fui apro­fun­dan­do meus conhe­ci­men­tos e tam­bém visi­tan­do outros pro­du­to­res, para apren­der essa ‘ver­da­dei­ra arte’ que é pro­du­zir quei­jo artesanal.”

Nos 20 hec­ta­res no Sítio Alvo­ra­da, tem um reba­nho de 40 ani­mais da raça Giro­lan­do (3/4, 5/8), com 28 vacas em lac­ta­ção que pro­du­zem na média 13 litros de leite/vaca/dia, em sis­te­ma semi-inten­si­vo, em pique­tes rota­ci­o­na­dos de capim-mom­ba­ça irri­ga­dos, e com sila­gem de milho no cocho. Essa pro­du­ção de lei­te, numa média diá­ria ao redor de 360 litros, lhe per­mi­te pro­du­zir de 25 a 30 peças de quei­jo, com 1 a 1,2 kg cada uma.

Queijos do Serjão têm seu diferencial na cobertura de mofo branco e com 20 e 100 dias de maturação

“O bási­co de nos­sa pro­du­ção se assen­ta pri­mei­ra­men­te na qua­li­da­de do lei­te, pois é de extre­ma impor­tân­cia a segu­ran­ça do ali­men­to. A qua­li­da­de que con­se­gui­mos na pro­du­ção dos quei­jos vem da sani­da­de do reba­nho, com uma rigo­ro­sa obser­va­ção das vaci­na­ções, exa­me de tuber­cu­lo­se e bru­ce­lo­se. O bási­co para pro­du­zir quei­jos com lei­te cru é a sani­da­de do reba­nho, além dos cui­da­dos na higi­e­ne duran­te a orde­nha. Tam­bém há gran­de pre­o­cu­pa­ção quan­to ao bem-estar dos ani­mais, o que é impor­tan­te para a saú­de deles.”

A quei­ja­ria Quei­jo do Ser­jão con­ta com selo SIM. “Vale res­sal­var que o quei­jo com mofo bran­co não é reco­nhe­ci­do ain­da pela legis­la­ção e esta­mos bata­lhan­do por esse reco­nhe­ci­men­to. Hoje, nos­so quei­jo é reco­nhe­ci­do no mun­do todo, com vári­as pre­mi­a­ções inter­na­ci­o­nais, e em tese só pos­so ven­dê-lo em Piumhi. O que é bem com­pli­ca­do”, lamen­ta ele, dizen­do que já con­ta com toda a estru­tu­ra para obter o Selo Arte, mas esbar­ra nes­sa buro­cra­cia. Para ele, agre­gar valor com a pro­du­ção de quei­jos arte­sa­nais é uma estra­té­gia que está via­bi­li­zan­do mui­tos peque­nos pro­du­to­res de lei­te. “Com isso, somos donos de nos­so pro­du­to, nós que colo­ca­mos o pre­ço, pois há comér­cio para pro­du­tos de alta qua­li­da­de e dife­ren­ci­a­dos. Então, isso mos­tra o quão pro­mis­so­ra é essa cadeia pro­du­ti­va de quei­jos arte­sa­nais bra­si­lei­ra, que tem tudo para via­bi­li­zar a peque­na pro­du­ção de lei­te em todas as regiões.”

QUEIJARIA COM SISTEMA DE TECNOLOGIAS DE CONTROLE DE QUALIDADE ADAPTADO À REALIDADE ARTESANAL DA FAZENDA


Vanes­sa Alco­lea, médi­ca vete­ri­ná­ria, espe­ci­a­lis­ta em qua­li­da­de do lei­te e mes­tre quei­jei­ra, é a res­pon­sá­vel téc­ni­ca da Fazen­da Bela Vis­ta, em Par­di­nho (SP), onde são pro­du­zi­dos os quei­jos Par­di­nho Arte­sa­nal. Ela con­ta que se ape­gou a esse seg­men­to depois ter pres­ta­do con­sul­to­ria para alguns lati­cí­ni­os de peque­no por­te, de fabri­ca­ção arte­sa­nal. Com isso, aca­bou des­co­brin­do novas pers­pec­ti­vas e um mun­do total­men­te dife­ren­te daque­le que até então vivenciara. 

“A par­tir daí, come­cei a apro­fun­dar meus estu­dos sobre a pro­du­ção arte­sa­nal, fazer alguns cur­sos, a visi­tar quei­ja­ri­as arte­sa­nais aqui no Bra­sil e fora tam­bém. Final­men­te, aca­bei vin­do para a Fazen­da Bela Vis­ta com o intui­to de fazer o dese­nho e a lega­li­za­ção do pro­je­to da famí­lia Minei­ro, para a pro­du­ção de quei­jos arte­sa­nais. Os pro­pri­e­tá­ri­os há mui­tos anos vêm fazen­do a sele­ção gené­ti­ca do Gir Lei­tei­ro. “Eles per­ce­bi­am que a tex­tu­ra, o teor de sóli­dos e o sabor do lei­te Gir eram dife­ren­tes, e deci­di­ram pro­du­zir quei­jo a par­tir des­sa maté­ria-pri­ma, que para nós é tão especial.”

Na quei­ja­ria Par­di­nho Arte­sa­nal, todos os quei­jos são fei­tos com recei­tas auto­rais. Há o tipo Cues­ta, tipo Cues­ta Azul, tipo Cues­ti­nha e Man­da­la, com recei­tas exclu­si­vas. “Mas é cla­ro que sem­pre temos algu­ma refe­rên­cia e os pro­pri­e­tá­ri­os par­ti­ci­pa­ram ati­va­men­te des­se pro­ces­so, dire­ci­o­nan­do o quei­jo ao que eles dese­ja­vam, como o tipo de cas­ca, mas­sa, com menos sal ou um pou­co mais de sal, com mai­or der­re­te­ti­bi­li­da­de, ou mais úmi­do”, expli­ca ela. 

Vanessa Alcolea: “São muito importantes essas medalhas, pois isso mostra que o País tem potencial, está crescendo, que temos bons queijos e podemos levar o nosso trabalho para todos os cantos do planeta”

Os qua­tro tipos de quei­jos são fabri­ca­dos com lei­te cru de pro­du­ção pró­pria. A fazen­da é cer­ti­fi­ca­da como livre de bru­ce­lo­se e tuber­cu­lo­se, para dar mais garan­tia ao pro­ces­so, além da cer­ti­fi­ca­ção ISO 14001, de res­pon­sa­bi­li­da­de soci­o­am­bi­en­tal. “A pro­du­ção é fei­ta em cai­xas de cobre e a matu­ra­ção se dá em câma­ras sub­ter­râ­ne­as, cha­ma­das de caves, em pra­te­lei­ras de madei­ra. Tudo isso é ins­pe­ci­o­na­do pelo Sis­te­ma de Ins­pe­ção Fede­ral (SIF).”

Para Vanes­sa, ter quei­jos arte­sa­nais bra­si­lei­ros reco­nhe­ci­dos no exte­ri­or é um avan­ço mui­to gran­de, vis­to que o Bra­sil é rela­ti­va­men­te novo, se com­pa­ra­do ao mun­do, na pro­du­ção de quei­jos. “Além dis­so, nos­sa legis­la­ção está cami­nhan­do, já temos vári­as pos­si­bi­li­da­des de lega­li­za­ção para pro­du­to­res arte­sa­nais. E mos­trar o nos­so tra­ba­lho para os bra­si­lei­ros e para o mun­do é extre­ma­men­te impor­tan­te. Ganhar essas meda­lhas mos­tra que o País tem poten­ci­al, está cres­cen­do, que temos bons quei­jos e pode­mos levar o nos­so tra­ba­lho para todos os can­tos do planeta.”

A fazen­da che­gou ao pódio com qua­tro quei­jos (Cues­tas teve duas meda­lhas de pra­ta, sen­do o mes­mo pro­du­to, mas com matu­ra­ções dis­tin­tas – uma peça matu­ra­da por 10 meses e outra por 8 meses). Tam­bém ganhou no con­cur­so uma meda­lha de ouro, com o quei­jo Cues­ti­nha, e a meda­lha super ouro, com o Man­da­la, matu­ra­do em 12 meses. 

A qualidade dos queijos Pardinho começa com a seleção genética do Gir Leiteiro, o que garante um diferencial, com extremo apuro na produção em caixas de cobre e maturação em caves subterrâneas

Dife­ren­ci­al - O quei­jo come­ça ini­ci­al­men­te na sele­ção gené­ti­ca das vacas. Segun­do Vanes­sa, não há um ani­mal melhor ou pior para fazer quei­jo, mas exis­te aque­la vaca que se enqua­dra no per­fil de cada pro­du­tor. No caso, a quei­ja­ria Par­di­nho con­ta com a raça Gir Lei­tei­ro, que pos­sui carac­te­rís­ti­cas de pro­teí­na mui­to inte­res­san­te, den­tro do sis­te­ma de cri­a­ção de vacas a pas­to, “o que pro­mo­ve um resul­ta­do excep­ci­o­nal no leite”. 

A Fazen­da Bela Vis­ta desen­vol­ve um pro­je­to de cri­a­ção de ani­mais Gir­sey (Gir x Jer­sey), que está dan­do resul­ta­dos pro­mis­so­res. O quei­jo Cues­ta é fei­to 100% com lei­te de Gir Lei­tei­ro e os outros pro­du­tos deri­va­dos, com o lei­te de Gir­sey. “No sis­te­ma de cri­a­ção a pas­to, se pre­ser­vam o per­fil aro­má­ti­co inclu­si­ve do lei­te, bem como o per­fil micro­bi­o­ló­gi­co da maté­ria-pri­ma, prin­ci­pal­men­te quan­do fala­mos de quei­jo de lei­te cru, no qual a gen­te con­ser­va toda a flo­ra natu­ral do lei­te e matu­ra­do tam­bém, pois há um perío­do gran­de de ação des­ses micro-orga­nis­mos den­tro do queijo.”

A quei­ja­ria tem um sis­te­ma de con­tro­le de qua­li­da­de adap­ta­do à rea­li­da­de arte­sa­nal da fazen­da. “A gen­te sem­pre diz que o Par­di­nho é tec­no­lo­gi­ca­men­te arte­sa­nal, por­que nós lan­ça­mos mão de recur­sos tec­no­ló­gi­cos, que são pos­sí­veis den­tro da nos­sa rea­li­da­de, para garan­tir a segu­ran­ça do pro­ces­so e a qua­li­da­de do pro­du­to (micro­bi­o­ló­gi­ca, sani­tá­ria, sen­so­ri­al)”, des­ta­ca Vanes­sa, infor­man­do que con­ta com um labo­ra­tó­rio com toda a estru­tu­ra que já exis­tia na fazen­da, uti­li­zan­do os kits pron­tos que per­mi­tem fazer aná­li­ses físi­co-quí­mi­cas, como gor­du­ra, den­si­da­de, pes­qui­sas de CCS, anti­bió­ti­cos, mes­mo sen­do o lei­te só da fazen­da, além das aná­li­ses microbiológicas. 

Há anos atu­an­do nes­se seg­men­to, Vanes­sa não tem dúvi­das de que a ver­ti­ca­li­za­ção da pro­du­ção é o melhor cami­nho para o pecu­a­ris­ta que não pro­duz mui­to lei­te, sen­do ele peque­no ou até médio, já que se con­se­gue agre­gar valor à maté­ria-pri­ma, uma neces­si­da­de ante os altos cus­tos de pro­du­ção, como estão hoje. 

A pro­du­ção da Fazen­da Bela Vis­ta gira em tor­no de 850 litros de lei­te por dia. A meta é atin­gir 1.500 litros/leite/dia. A média de pro­du­ção por ani­mal não é tão gran­de no sis­te­ma de cri­a­ção, por­que as vacas não são supe­ra­li­men­ta­das nem é for­ça­da a pro­du­ção delas. “A ideia é não ter vacas lei­tei­ras, mas sim vacas quei­jei­ras. Então, atu­al­men­te, a nos­sa média com o gado Gir Lei­tei­ro está em cer­ca de 10 litros/leite/vaca/dia e do Gir­sey está por vol­ta dos 14 a 15 litros/leite/dia”, diz Vanessa.

MERCADO COM GRANDE POTENCIAL QUE VALORIZA O PEQUENO PRODUTOR DE LEITE

“Minha pre­o­cu­pa­ção mai­or em rela­ção à pro­du­ção de quei­jos arte­sa­nais é pelo fato de ser alter­na­ti­va para os peque­nos pro­du­to­res de lei­te agre­ga­rem valor à ati­vi­da­de e ter melhor mar­gem de ganho”, enfa­ti­za Chris­tophe Faraud, enge­nhei­ro fran­cês radi­ca­do no Bra­sil des­de 1998, que já foi peque­no pro­du­tor de lei­te e hoje é pro­du­tor de quei­jos arte­sa­nais (mar­ca Chris­tophe e Zei­de), na Ser­ra do Mar, em São Pau­lo, e ati­vo bata­lha­dor na defe­sa da cadeia pro­du­ti­va de quei­jos arte­sa­nais. Gra­ças à sua expe­ri­ên­cia, por ter sido anos atrás exe­cu­ti­vo de ven­das de uma mul­ti­na­ci­o­nal ingle­sa no Bra­sil, ele tem se dedi­ca­do em apro­fun­dar seus conhe­ci­men­tos da cadeia do quei­jo arte­sa­nal e sua inser­ção no con­tex­to do mer­ca­do de cadeia pro­du­ti­va do lei­te como um todo.

Sobre as con­quis­tas dos bra­si­lei­ros no Mon­di­al du Fro­ma­ge 2021, ele diz ser mui­to impor­tan­te qual­quer ini­ci­a­ti­va que valo­ri­ze o quei­jo arte­sa­nal na mídia. “Isso é neces­sá­rio, pois, antes de valo­ri­zar o pro­du­to arte­sa­nal, valo­ri­za o peque­no pro­du­tor de lei­te, que é tão sofri­do. E digo isso por expe­ri­ên­cia pró­pria. Esse reco­nhe­ci­men­to dá mui­ta visi­bi­li­da­de a esses peque­nos pro­du­to­res”, obser­va ele, que tam­bém é pre­si­den­te da Asso­ci­a­ção Pau­lis­ta do Quei­jo Arte­sa­nal, e no momen­to está lutan­do para o aper­fei­ço­a­men­to da legis­la­ção que regu­la os pro­du­tos arte­sa­nais no Estado.

Christophe Faraud: “Essas premiações são valiosas, pois antes de valorizar o produto artesanal, estão valorizando o pequeno produtor de leite”

Gra­ças a essa exper­ti­se e tam­bém pelo fato de ser enge­nhei­ro, Faraud é hábil com os núme­ros, o que lhe per­mi­te fazer alguns comen­tá­ri­os e pro­je­ções pre­li­mi­na­res sobre o mer­ca­do do lei­te bra­si­lei­ro, em que des­ta­ca o poten­ci­al do mer­ca­do bra­si­lei­ro para o quei­jo artesanal.

Com conhe­ci­men­tos em aná­li­ses de mer­ca­do, ele for­mou uma ampla visão do mer­ca­do da cadeia pro­du­ti­va do lei­te bra­si­lei­ro. “No Bra­sil são 170 litros per capita/ano, sen­do que, des­tes, 120 litros são de lei­te flui­do (incluin­do aí outros deri­va­dos lác­te­os) e 50 litros cor­res­pon­dem a quei­jos. Na Fran­ça, o con­su­mo é de 340 litros per capita/ano, dos quais 250 litros cor­res­pon­dem a quei­jos e 90 litros a lei­te flui­do e demais deri­va­dos lác­te­os. Enquan­to o fran­cês con­so­me 25–26 kg de quei­jos per capita/ano, o bra­si­lei­ro con­so­me cer­ca 5,5 kg per capita/ano de quei­jos”, com­pa­ra, enfa­ti­zan­do que essa rápi­da aná­li­se dá a dimen­são do poten­ci­al do mer­ca­do de quei­jos no Brasil. 

Mais um cál­cu­lo: é pos­sí­vel ampli­ar o con­su­mo de quei­jos no Bra­sil, diz, res­sal­van­do que isso não quer dizer pular dos 5,5 kg para 10 kg per capita/ano. “Só para ilus­trar, vamos dizer um aumen­to de 20%, para pou­co mais de 6 kg. Isso pode ser viá­vel, é fac­tí­vel. Esse aumen­to de 1 kg per capita/ano pode sig­ni­fi­car uma ver­da­dei­ra ‘revo­lu­ção’ no mer­ca­do lác­te­os bra­si­lei­ro, geran­do bilhões de reais, bene­fi­ci­an­do a cadeia pro­du­ti­va do lei­te, a indús­tria, os peque­nos pro­du­to­res de quei­jos arte­sa­nais, arre­ca­da­ção de impos­tos, os con­su­mi­do­res e tam­bém o meio ambiente.” 

E, além de mai­or sus­ten­ta­bi­li­da­de, a cadeia de pro­du­ção arte­sa­nal de quei­jos con­tri­bui, segun­do Faraud, para supe­rar o pro­ble­ma da sazo­na­li­da­de: mui­to lei­te nas chu­vas e pou­co lei­te na seca. Bas­ta fazer quei­jos com matu­ra­ção de seis meses e se terão ven­das o ano todo. Cla­ro que tem um cus­to, mas é com­pen­sa­do pelo valor que se agre­ga ao produto.

 

Cos­tu­me de con­su­mir de quei­jos - A expli­ca­ção mais fácil, assi­na­la ele, quan­do se com­pa­ra o con­su­mo de quei­jos entre os fran­ce­ses e bra­si­lei­ros, é dizer que é uma ques­tão de cos­tu­me. Sim, mas para ele não é a prin­ci­pal razão, pois são pre­ci­sos alguns fato­res para se for­mar um cos­tu­me ao lon­go do tem­po. “São qua­tro fato­res que fazem com que o cos­tu­me de con­su­mir quei­jos na Fran­ça seja mui­to mais alto: 1 – Qua­li­da­de: os quei­jos são mui­to bons (na Euro­pa toda); 2 – Diver­si­da­de: são deze­nas e deze­nas de tipos de quei­jos; 3 – Pre­ço: na Fran­ça, na média um quei­jo “top” cus­ta 30 euros o kg (é caro, mas repre­sen­ta 3% de um salá­rio míni­mo de 1.500 euros). Com­pa­ra­ti­va­men­te com o Bra­sil, o qui­lo de um quei­jo arte­sa­nal ‘top’ cus­ta entre R$ 150 e R$ 200 ou mais, para um salá­rio míni­mo de R$ 1.100 (20% do salá­rio); 4 – Dis­po­ni­bi­li­da­de: há mui­tos peque­nos pro­du­to­res (na Euro­pa toda), que geram um gran­de volu­me de ofer­tas, dis­tri­buí­do em mui­tos pon­tos de ven­da pelas cidades.

“Na minha humil­de opi­nião, de um estu­di­o­so do assun­to, quan­do se resol­ve­rem esses qua­tro gar­ga­los no Bra­sil vai-se aumen­tar mui­to o con­su­mo de quei­jos. Por isso, acre­di­to que esse seria o melhor cami­nho para a cadeia de quei­jos ampli­ar seu mer­ca­do”, diz, lem­bran­do que os espe­ci­a­lis­tas em mar­ke­ting notam que há uma “deman­da repri­mi­da” de con­su­mo de quei­jos arte­sa­nais e, por exten­são, de outras cate­go­ri­as de queijos. 

Faraud diz que seu sonho, pen­san­do no mer­ca­do bra­si­lei­ro de pro­du­tos arte­sa­nais, como quei­jos, char­cu­ta­ria, com­po­tas de fru­tas, etc. é aju­dar a fazer essa revo­lu­ção dos peque­nos pro­du­to­res rurais nos pró­xi­mos 20 anos, para que todo mun­do tenha aces­so a esses ali­men­tos de alta qua­li­da­de a um pre­ço jus­to. “É cla­ro que terão aque­les pro­du­tos ‘top’, de mai­or valor, mas tam­bém pro­du­tos de exce­len­te qua­li­da­de mais aces­sí­veis para um públi­co mai­or. Enfim, o que pre­ci­sa­mos ter é uma ampla gama de pro­du­tos de exce­lên­cia, em gran­de quan­ti­da­de (mui­tos peque­nos pro­du­to­res ofer­tan­do seus quei­jos), com pre­ço acessível.” 

O pro­du­tor arte­sa­nal, não impor­ta de que região, tem de ser bom, tem de ser ino­va­dor, sur­pre­en­der com seus pro­du­tos, bom aten­di­men­to e é isso que o con­su­mi­dor quer. Ali­men­tos segu­ros e de qua­li­da­de, pro­du­zi­dos com sus­ten­ta­bi­li­da­de. Esse é o cami­nho que tra­rá bene­fí­ci­os a todos: aos pro­du­to­res, aos con­su­mi­do­res e ao meio ambiente.

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