Queijos artesanais ganham força com o selo arte - Digital Balde Branco
Quei­jo de cas­ca mofa­da matu­ra­do por dois meses, fabri­ca­do pela pro­du­to­ra Luci­a­na Men­don­ça, de Hidro­lân­dia (GO)

GOIÁS

QUEI­JOS ARTE­SA­NAIS ganham for­ça com o  SELO ARTE

Regu­la­men­ta­ção do Selo Arte e assis­tên­cia téc­ni­ca tra­zem novas opor­tu­ni­da­des para o desen­vol­vi­men­to dos pro­du­to­res, que agre­gam valor com a fabri­ca­ção de queijos 
Fer­nan­da Car­va­lho Gomes* 

ão é novi­da­de que Goiás é um gran­de pro­du­tor de lei­te. O esta­do ocu­pa hoje a 4a posi­ção no ran­king dos mai­o­res do seg­men­to, sen­do de extre­ma impor­tân­cia para o setor lác­teo do País. Entre­tan­to, dian­te do aumen­to do cus­to de pro­du­ção, pecu­a­ris­tas bus­cam agre­gar valor à maté­ria-pri­ma com a fabri­ca­ção de quei­jos. Isso tudo mes­mo com difi­cul­da­de de se encai­xar na regu­la­men­ta­ção, já que, antes do Selo Arte, vigo­ra­va a Lei 1.283, cri­a­da em 18 de dezem­bro de 1950, que exi­gia padrões de pro­du­ção de nível indus­tri­al, impen­sá­veis para a rea­li­da­de de um peque­no produtor.

A pres­são fei­ta por pro­du­to­res de quei­jos arte­sa­nais do País, prin­ci­pal­men­te de Minas Gerais, porém, mos­trou a impor­tân­cia soci­al, cul­tu­ral e econô­mi­ca da ati­vi­da­de, pos­si­bi­li­tan­do mudan­ças pro­fun­das no setor quei­jei­ro naci­o­nal. Há apro­xi­ma­da­men­te 10 anos, deu-se iní­cio ao movi­men­to Revo­lu­ção Quei­jei­ra, que influ­en­ci­ou o con­su­mo des­se lati­cí­nio arte­sa­nal, mudan­do a vida e a his­tó­ria de mui­tos produtores.

Com a cres­cen­te deman­da por quei­jos, a comer­ci­a­li­za­ção no mer­ca­do inter­no aumen­tou e ao mes­mo tem­po refor­çou o movi­men­to em favor do arte­sa­nal. Com a pres­são, em junho de 2018 foi cri­a­do o Selo Arte, sob a lei n° 13.680, que per­mi­te a comer­ci­a­li­za­ção dos pro­du­tos de ori­gem ani­mal fei­tos arte­sa­nal­men­te. Em julho de 2019, final­men­te o selo foi regu­la­men­ta­do pelo gover­no fede­ral, que con­ce­deu aos órgãos de Agri­cul­tu­ra e Pecuá­ria de cada esta­do auto­ri­za­ção para adesão.

Cole­ta de amos­tra de lei­te para aná­li­se de qua­li­da­de no LQL-UFG

Selo Arte em Goiás — Em dezem­bro de 2019, a Agro­de­fe­sa, órgão de defe­sa sani­tá­ria do esta­do de Goiás, regu­la­men­tou o Selo Arte para a pro­du­ção de quei­jos arte­sa­nais e o gover­no, dian­te da lei 20.361 arti­go 18, se com­pro­me­teu a ado­tar medi­das que visam ao desen­vol­vi­men­to da pro­du­ção. Foi um gran­de pas­so para a sus­ten­ta­bi­li­da­de de um setor sig­ni­fi­ca­ti­vo, afi­nal, Goiás con­ta com mui­tos pro­du­to­res de queijos.

O esta­do já con­quis­tou mais de cin­co meda­lhas no con­cur­so Mun­di­al do Quei­jo do Bra­sil, rea­li­za­do em Ara­xá (MG), em agos­to de 2019, numa orga­ni­za­ção da Ser­Tão­Bras e Guil­de Inter­na­ti­o­na­le des Fro­ma­gi­ers, o que demons­tra o gran­de poten­ci­al de pro­du­ção de quei­jo arte­sa­nal de alto padrão de qua­li­da­de por pro­du­to­res goianos.

É bom res­sal­tar que, para se pro­du­zir quei­jo de lei­te cru, é extre­ma­men­te neces­sá­rio ado­tar na pro­pri­e­da­de as Boas Prá­ti­cas Agro­pe­cuá­ri­as, a fim de garan­tir a sani­da­de ani­mal e a qua­li­da­de do lei­te den­tro dos padrões indi­ca­dos pela legis­la­ção. Ou seja, pro­du­ção de uma maté­ria-pri­ma livre de resí­duo de medi­ca­men­tos, pro­du­tos quí­mi­cos e qual­quer agen­te pato­gê­ni­co, uma vez que o lei­te cru não pas­sa por tra­ta­men­to tér­mi­co que eli­mi­ne micro-orga­nis­mos dete­ri­o­ra­do­res. Tam­bém aten­den­do às Boas Prá­ti­cas de Fabri­ca­ção (BPF), para garan­tir a qua­li­da­de do pro­du­to final como ali­men­to seguro.

A cole­ta de lei­te para aná­li­se em labo­ra­tó­rio regis­tra­do na Rede Bra­si­lei­ra de Qua­li­da­de do Lei­te (RBQL) é cru­ci­al para ates­tar a qua­li­da­de do lei­te, de acor­do com a Ins­tru­ção Nor­ma­ti­va 76, do Minis­té­rio da Agri­cul­tu­ra. Além dis­so, exa­mes de bru­ce­lo­se e tuber­cu­lo­se devem ser rea­li­za­dos anu­al­men­te. Garan­tir a maté­ria-pri­ma den­tro dos padrões de qua­li­da­de é pré-requi­si­to para a pro­du­ção de um quei­jo exce­len­te. É impos­sí­vel fazer quei­jo bom com lei­te ruim. Por­tan­to, o pro­du­tor deve con­tar com acom­pa­nha­men­to de uma con­sul­to­ria pre­pa­ra­da para garan­tir o trei­na­men­to da equi­pe de orde­nha e da quei­ja­ria, que são pon­tos cha­ves, ado­tan­do as prá­ti­cas necessárias.

São diver­sos os tipos de quei­jos arte­sa­nais ofer­ta­dos pelos pro­du­to­res ao mercado 

Assis­tên­cia téc­ni­ca — Ser efi­ci­en­te den­tro do pro­ces­so de pro­du­ção de lei­te e de quei­jo exi­ge conhe­ci­men­to téc­ni­co. É fato que um pro­du­tor com con­sul­to­ria tem seu negó­cio mais ren­tá­vel. O mane­jo ali­men­tar das vacas, a sani­da­de, o con­tro­le de mas­ti­te, o bem-estar ani­mal, den­tre outros fato­res, têm influên­cia posi­ti­va ou nega­ti­va, de acor­do com as prá­ti­cas ado­ta­das pelo pro­du­tor, da por­tei­ra para dentro.

Por­tan­to, o cui­da­do come­ça ain­da com a cria e se esten­de até o pro­ces­so de fabri­ca­ção do quei­jo. A cadeia de pro­du­ção deve estar em per­fei­ta har­mo­nia. Fun­ci­o­na como engre­na­gens que trans­fe­rem ener­gia uma para outra, para o fun­ci­o­na­men­to ade­qua­do da máqui­na, que gas­ta­rá menos ener­gia e tra­ba­lha­rá de for­ma mais efi­ci­en­te se as cor­re­tas engre­na­gens esti­ve­rem sen­do usa­das. Para a pro­du­ção de quei­jo tam­bém é assim: o mane­jo e as prá­ti­cas ado­ta­das den­tro do sis­te­ma de pro­du­ção de lei­te inter­fe­rem dire­ta­men­te no pro­du­to final, prin­ci­pal­men­te no cus­to de pro­du­ção. Está tudo inter­li­ga­do. O pro­du­tor de quei­jo pre­ci­sa se aten­tar a isso.

Sem­pre vi a assis­tên­cia téc­ni­ca como uma gran­de ali­a­da do pro­du­tor de lei­te, uma ati­vi­da­de que requer mui­ta ges­tão para o seu suces­so. Numa via­gem à Ser­ra da Canas­tra, em Minas Gerais, há dois anos, no muni­cí­pio de São Roque de Minas, pude ter con­ta­to dire­to com uma pro­du­to­ra de quei­jo de gran­de refe­rên­cia na região, a Maria Luci­lha de Faria. Ven­do a pre­o­cu­pa­ção dela em rela­ção à exce­lên­cia na qua­li­da­de do lei­te, per­ce­bi a neces­si­da­de de atu­ar jun­to ao pro­du­tor de quei­jo arte­sa­nal goi­a­no. Assim, uni o meu conhe­ci­men­to à neces­si­da­de de assis­tên­cia téc­ni­ca, sobre­tu­do com foco na ade­qua­da ali­men­ta­ção das vacas, que influ­en­cia dire­ta­men­te no teor de sóli­dos e no pro­ces­so de matu­ra­ção do queijo.

Des­ta­co, ain­da, as ori­en­ta­ções den­tro da sala de orde­nha, que, embo­ra bási­cas e cor­ri­quei­ras, são essen­ci­ais para enqua­drar o lei­te nos padrões de qualidade.

BOAS PRÁ­TI­CAS AGRO­PE­CUÁ­RI­AS E DE FABRI­CA­ÇÃO: DOIS PILA­RES PARA O SUCES­SO DA PRODUÇÃO 
*A auto­ra é zoo­tec­nis­ta e fun­da­do­ra da Lei­te Ide­al Consultoria 
Ori­en­ta­ção téc­ni­ca na Fazen­da Guer­rei­ro, em Inhu­mas. Da esquer­da para a direi­ta, Sebas­tião, orde­nha­dor, Fer­nan­da, con­sul­to­ra téc­ni­ca, o pro­du­tor Mar­ti­nho Araú­jo e Júni­or, filho do Sebas­tião, tam­bém ordenhador 
Pro­du­to­res dão novo rumo à atividade 

m Hidro­lân­dia (GO), a pro­du­to­ra Luci­a­na Men­don­ça Bayer bus­cou assis­tên­cia téc­ni­ca para con­tro­le de qua­li­da­de do lei­te e cons­tru­ção do pro­je­to de quei­ja­ria para a sua cer­ti­fi­ca­ção na Agro­de­fe­sa. Os pri­mei­ros pas­sos foram o trei­na­men­to da mão de obra, com a ado­ção de boas prá­ti­cas de orde­nha, a soli­ci­ta­ção do exa­me de bru­ce­lo­se e tuber­cu­lo­se, além de cole­ta de lei­te para aná­li­se de qua­li­da­de (CBT, CCS, teo­res de gor­du­ra e pro­teí­na), esta últi­ma rea­li­za­da men­sal­men­te. O mane­jo nutri­ci­o­nal das vacas, cri­a­das a pas­to, tam­bém é fei­to. Com qua­se um ano de con­sul­to­ria, Luci­a­na é a pri­mei­ra pro­du­to­ra de quei­jo a soli­ci­tar o Selo Arte em Goiás.

Em Trin­da­de (GO), Ivan Bit­tar faz par­te do time de pro­du­to­res assis­ti­dos. Ele deci­diu mudar o rumo da sua ati­vi­da­de, dei­xan­do de for­ne­cer lei­te ao lati­cí­nio para pro­du­zir quei­jo. Com seu reba­nho de gado da raça Jer­sey cri­a­do a pas­to, enxer­gou o poten­ci­al em agre­gar mais valor ao litro de lei­te com a fabri­ca­ção de quei­jo minas arte­sa­nal. A con­sul­to­ria na sua pro­pri­e­da­de é com­ple­ta, com assis­tên­cia téc­ni­ca e geren­ci­al da ati­vi­da­de lei­tei­ra, com boas prá­ti­cas agro­pe­cuá­ri­as e pro­je­to de cons­tru­ção de quei­ja­ria para cer­ti­fi­ca­ção com Selo Arte.

Outra rea­li­da­de é a do pro­du­tor de lei­te Mar­ti­nho Araú­jo, de Inhu­mas (GO), com reba­nho de vacas Giro­lan­do, que dese­ja pro­du­zir quei­jo de alta qua­li­da­de para abas­te­cer a fábri­ca de pão de quei­jo do filho. Ambos inves­tem no trei­na­men­to da mão de obra para obter um lei­te de alta qua­li­da­de, que fará toda a dife­ren­ça no pão de queijo.

Nes­se cená­rio de mui­to tra­ba­lho pela fren­te, é pre­ci­so uma apro­xi­ma­ção de pro­du­to­res e fis­cais para uma tro­ca de idei­as e expe­ri­ên­ci­as, dan­do opor­tu­ni­da­de ao pro­du­tor de expres­sar suas difi­cul­da­des, den­tro da sua rea­li­da­de, e ao fis­cal, de atu­ar com seu tra­ba­lho de suma impor­tân­cia. Ambos em har­mo­nia. O momen­to ago­ra é de união entre pro­du­to­res, gover­no do esta­do e pro­fis­si­o­nais da área, para que seja pos­sí­vel fazer de Goiás um gran­de pro­du­tor de quei­jos arte­sa­nais. É pre­ci­so inves­tir na assis­tên­cia téc­ni­ca que aten­da às neces­si­da­des do pro­du­tor de quei­jo, direcionando‑o ao Selo Arte.

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