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GOIÁS
QUEIJOS ARTESANAIS ganham força com o SELO ARTE
N ão é novidade que Goiás é um grande produtor de leite. O estado ocupa hoje a 4a posição no ranking dos maiores do segmento, sendo de extrema importância para o setor lácteo do País. Entretanto, diante do aumento do custo de produção, pecuaristas buscam agregar valor à matéria-prima com a fabricação de queijos. Isso tudo mesmo com dificuldade de se encaixar na regulamentação, já que, antes do Selo Arte, vigorava a Lei 1.283, criada em 18 de dezembro de 1950, que exigia padrões de produção de nível industrial, impensáveis para a realidade de um pequeno produtor.
A pressão feita por produtores de queijos artesanais do País, principalmente de Minas Gerais, porém, mostrou a importância social, cultural e econômica da atividade, possibilitando mudanças profundas no setor queijeiro nacional. Há aproximadamente 10 anos, deu-se início ao movimento Revolução Queijeira, que influenciou o consumo desse laticínio artesanal, mudando a vida e a história de muitos produtores.
Com a crescente demanda por queijos, a comercialização no mercado interno aumentou e ao mesmo tempo reforçou o movimento em favor do artesanal. Com a pressão, em junho de 2018 foi criado o Selo Arte, sob a lei n° 13.680, que permite a comercialização dos produtos de origem animal feitos artesanalmente. Em julho de 2019, finalmente o selo foi regulamentado pelo governo federal, que concedeu aos órgãos de Agricultura e Pecuária de cada estado autorização para adesão.
Coleta de amostra de leite para análise de qualidade no LQL-UFG
Selo Arte em Goiás – Em dezembro de 2019, a Agrodefesa, órgão de defesa sanitária do estado de Goiás, regulamentou o Selo Arte para a produção de queijos artesanais e o governo, diante da lei 20.361 artigo 18, se comprometeu a adotar medidas que visam ao desenvolvimento da produção. Foi um grande passo para a sustentabilidade de um setor significativo, afinal, Goiás conta com muitos produtores de queijos.
O estado já conquistou mais de cinco medalhas no concurso Mundial do Queijo do Brasil, realizado em Araxá (MG), em agosto de 2019, numa organização da SerTãoBras e Guilde Internationale des Fromagiers, o que demonstra o grande potencial de produção de queijo artesanal de alto padrão de qualidade por produtores goianos.
É bom ressaltar que, para se produzir queijo de leite cru, é extremamente necessário adotar na propriedade as Boas Práticas Agropecuárias, a fim de garantir a sanidade animal e a qualidade do leite dentro dos padrões indicados pela legislação. Ou seja, produção de uma matéria-prima livre de resíduo de medicamentos, produtos químicos e qualquer agente patogênico, uma vez que o leite cru não passa por tratamento térmico que elimine micro-organismos deterioradores. Também atendendo às Boas Práticas de Fabricação (BPF), para garantir a qualidade do produto final como alimento seguro.
A coleta de leite para análise em laboratório registrado na Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL) é crucial para atestar a qualidade do leite, de acordo com a Instrução Normativa 76, do Ministério da Agricultura. Além disso, exames de brucelose e tuberculose devem ser realizados anualmente. Garantir a matéria-prima dentro dos padrões de qualidade é pré-requisito para a produção de um queijo excelente. É impossível fazer queijo bom com leite ruim. Portanto, o produtor deve contar com acompanhamento de uma consultoria preparada para garantir o treinamento da equipe de ordenha e da queijaria, que são pontos chaves, adotando as práticas necessárias.
Assistência técnica – Ser eficiente dentro do processo de produção de leite e de queijo exige conhecimento técnico. É fato que um produtor com consultoria tem seu negócio mais rentável. O manejo alimentar das vacas, a sanidade, o controle de mastite, o bem-estar animal, dentre outros fatores, têm influência positiva ou negativa, de acordo com as práticas adotadas pelo produtor, da porteira para dentro.
Portanto, o cuidado começa ainda com a cria e se estende até o processo de fabricação do queijo. A cadeia de produção deve estar em perfeita harmonia. Funciona como engrenagens que transferem energia uma para outra, para o funcionamento adequado da máquina, que gastará menos energia e trabalhará de forma mais eficiente se as corretas engrenagens estiverem sendo usadas. Para a produção de queijo também é assim: o manejo e as práticas adotadas dentro do sistema de produção de leite interferem diretamente no produto final, principalmente no custo de produção. Está tudo interligado. O produtor de queijo precisa se atentar a isso.
Sempre vi a assistência técnica como uma grande aliada do produtor de leite, uma atividade que requer muita gestão para o seu sucesso. Numa viagem à Serra da Canastra, em Minas Gerais, há dois anos, no município de São Roque de Minas, pude ter contato direto com uma produtora de queijo de grande referência na região, a Maria Lucilha de Faria. Vendo a preocupação dela em relação à excelência na qualidade do leite, percebi a necessidade de atuar junto ao produtor de queijo artesanal goiano. Assim, uni o meu conhecimento à necessidade de assistência técnica, sobretudo com foco na adequada alimentação das vacas, que influencia diretamente no teor de sólidos e no processo de maturação do queijo.
Destaco, ainda, as orientações dentro da sala de ordenha, que, embora básicas e corriqueiras, são essenciais para enquadrar o leite nos padrões de qualidade.
E m Hidrolândia (GO), a produtora Luciana Mendonça Bayer buscou assistência técnica para controle de qualidade do leite e construção do projeto de queijaria para a sua certificação na Agrodefesa. Os primeiros passos foram o treinamento da mão de obra, com a adoção de boas práticas de ordenha, a solicitação do exame de brucelose e tuberculose, além de coleta de leite para análise de qualidade (CBT, CCS, teores de gordura e proteína), esta última realizada mensalmente. O manejo nutricional das vacas, criadas a pasto, também é feito. Com quase um ano de consultoria, Luciana é a primeira produtora de queijo a solicitar o Selo Arte em Goiás.
Em Trindade (GO), Ivan Bittar faz parte do time de produtores assistidos. Ele decidiu mudar o rumo da sua atividade, deixando de fornecer leite ao laticínio para produzir queijo. Com seu rebanho de gado da raça Jersey criado a pasto, enxergou o potencial em agregar mais valor ao litro de leite com a fabricação de queijo minas artesanal. A consultoria na sua propriedade é completa, com assistência técnica e gerencial da atividade leiteira, com boas práticas agropecuárias e projeto de construção de queijaria para certificação com Selo Arte.
Outra realidade é a do produtor de leite Martinho Araújo, de Inhumas (GO), com rebanho de vacas Girolando, que deseja produzir queijo de alta qualidade para abastecer a fábrica de pão de queijo do filho. Ambos investem no treinamento da mão de obra para obter um leite de alta qualidade, que fará toda a diferença no pão de queijo.
Nesse cenário de muito trabalho pela frente, é preciso uma aproximação de produtores e fiscais para uma troca de ideias e experiências, dando oportunidade ao produtor de expressar suas dificuldades, dentro da sua realidade, e ao fiscal, de atuar com seu trabalho de suma importância. Ambos em harmonia. O momento agora é de união entre produtores, governo do estado e profissionais da área, para que seja possível fazer de Goiás um grande produtor de queijos artesanais. É preciso investir na assistência técnica que atenda às necessidades do produtor de queijo, direcionando-o ao Selo Arte.
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