Queijos artesanais: Uma arte que agrega valor ao leite - Digital Balde Branco

O pequeno produtor de leite e de queijo tem de buscar informações e conhecimentos permanentemente sobre novas tecnologias, mercado, história do queijo, seus diferentes tipos, suas características nutricionais e os benefícios à saúde. E muitíssimo importante: se unir a outros produtores numa associação para facilitar a busca de conhecimento e fortalecer a atividade em sua região.

ENTREVISTA

JOÃO CARLOS LEITE, presidente da Aprocan

Queijos artesanais:

Uma arte que agrega valor ao leite

Guardião das tradições do queijo da Serra da Canastra é o que define a missão de João Carlos Leite, produtor de queijo Canastra, na fazenda Roça da Cidade, em São Roque de Minas (MG), e presidente da Associação dos Produtores de Queijo da Canastra, a Aprocan. Formado em Agronomia, tem dedicado sua vida à preservação dessa tradição e em aprofundar conhecimentos sobre esta “arte” e o jeito próprio de produzir queijos artesanais. Ele também é presidente da Associação Mineira do Queijo Artesanal (Amiqueijo) e do Sicoob Saromcredi.

Balde Branco – Para o produtor de leite, pode ser uma boa oportunidade entrar no segmento de queijo artesanal como forma de agregar valor à atividade? 

João Car­los Lei­te - Pen­san­do em ter­mos de mer­ca­do, de modo geral, vemos que o lei­te é um pro­du­to de esca­la. No caso de peque­no pro­du­tor, cuja pro­du­ção é peque­na, o trans­por­te é caro, a ener­gia é cara, a nutri­ção é cara, etc. Tudo isso aca­ba rebai­xan­do sua ren­ta­bi­li­da­de. Sem ser espe­ci­a­lis­ta nes­se mer­ca­do de lei­te, vejo que é um pro­du­to para médi­os e gran­des pro­du­to­res, em deter­mi­na­das regiões. Então, quan­do fala­mos de quei­jos arte­sa­nais, pro­du­zi­dos nas peque­nas pro­pri­e­da­des, aí, sim, é um pro­du­to que agre­ga valor ao lei­te des­se peque­no pro­du­tor. Isso é pos­sí­vel de ser fei­to no Bra­sil intei­ro, em quais­quer con­di­ções, pró­xi­mo ou lon­ge do mer­ca­do. O valor agre­ga­do que o quei­jo traz ao lei­te aca­ba com­pen­san­do o cus­to do trans­por­te e da logís­ti­ca de ven­da. Como na Euro­pa, enten­do que, para a sobre­vi­vên­cia de uma peque­na pro­du­ção de lei­te, é neces­sá­rio agre­gar valor ao pro­du­to, e uma das melho­res opções que enxer­go é a pro­du­ção de quei­jos artesanais. 

BB – O que um produtor que queira entrar nessa atividade precisa saber para começar e fazer bem feito?

JCL - A pri­mei­ra coi­sa para quem qui­ser migrar para a pro­du­ção de quei­jos arte­sa­nais é pro­cu­rar conhe­cer bem o seg­men­to. Antes de mais nada, pre­ci­sa bus­car conhe­ci­men­tos sobre como pro­du­zir quei­jos, estu­dar, fazer cur­sos e tro­car idei­as com espe­ci­a­lis­tas no assun­to, até domi­nar todo o pro­ces­so de fabri­ca­ção. E, para ini­ci­ar nes­sa pro­du­ção, deve dis­por de um lei­te da mais alta qua­li­da­de, o que pres­su­põe ter um reba­nho sadio, segun­do os pro­to­co­los de sani­da­de, com nutri­ção ade­qua­da e um pro­ces­so de orde­nha que aten­da aos padrões das nor­mas sani­tá­ri­as e de qua­li­da­de. Mes­mo que esse pro­du­tor more numa região com algu­ma tra­di­ção de pro­du­ção de quei­jos e ele já tenha algu­ma noção des­sa ati­vi­da­de, mes­mo assim deve­rá bus­car apro­fun­dar e apri­mo­rar seus conhe­ci­men­tos, inclu­si­ve no que se refe­re à legis­la­ção refe­ren­te a quei­jos arte­sa­nais. Outro pon­to fun­da­men­tal é estu­dar o mer­ca­do, para saber onde e como pode­rá comer­ci­a­li­zar seu produto.

BB – Além desses conhecimentos técnicos de produção, será preciso também aprender algo mais específico para chegar a um produto diferenciado, não?

JCL - Sem dúvi­da, pois o quei­jo arte­sa­nal não se resu­me àque­la recei­ta sim­ples de fazer o quei­jo fres­cal. É fun­da­men­tal conhe­cer bas­tan­te o pro­ces­so da matu­ra­ção do quei­jo fei­to com lei­te cru para agre­gar mais valor ain­da a seu pro­du­to. É um cír­cu­lo de conhe­ci­men­to que é pre­ci­so domi­nar para se con­se­guir pro­du­zir um pro­du­to dife­ren­ci­a­do. Para pro­du­zir quei­jo arte­sa­nal de qua­li­da­de, o pro­du­tor deve seguir qua­tro reco­men­da­ções bási­cas: 1 – Dis­por de água potá­vel na quei­ja­ria; 2 – Ani­mais livres de zoo­no­ses, pois vaca sadia, lei­te sadio, quei­jo sadio; 3 – Boas prá­ti­cas de orde­nha e pro­du­ção; 4 – Ras­tre­a­bi­li­da­de para poder apli­car em seu pro­du­to, que vai garan­tir a ori­gem dele, na mesa do con­su­mi­dor. Vale lem­brar que a matu­ra­ção do quei­jo vai expres­sar e iden­ti­fi­car aque­le pro­du­to como úni­co e raro e, por ser raro, agre­ga mai­or valor. Em linhas gerais é isso o que esse pro­du­tor deve ter em men­te. Bus­car infor­ma­ções e conhe­ci­men­to e nós, da Apro­can, nos colo­ca­mos à dis­po­si­ção para orientá-lo.

BB – Há diferença entre os queijos artesanais comuns, produzidos em muitas propriedades leiteiras, e os queijos artesanais com terroir em determinada região?

JCL - Vamos dizer que o quei­jo expres­sa o ecos­sis­te­ma ou o ter­roir (este seria a soma des­se ecos­sis­te­ma em que está inse­ri­da a pro­du­ção lei­tei­ra, a raça e ain­da a manei­ra de fazer esse quei­jo e seu pro­ces­so de matu­ra­ção). Exem­pli­fi­can­do: a vaca que come o capim, bebe a água e res­pi­ra o ar da Ser­ra da Canas­tra inge­re uma flo­ra micro­bi­a­na, uma car­ga de ele­men­tos mine­rais que vão para seu rúmen e se trans­for­mam em lei­te. Nes­te lei­te é colo­ca­do o coa­lho, e des­sa coa­lha­da é fei­to o quei­jo fres­co, que já pode ser con­su­mi­do. Isso, por si só, já agre­ga valor. Ago­ra, bus­car um dife­ren­ci­al depen­de da tec­no­lo­gia de pro­du­ção, cujo pon­to essen­ci­al, que vai pro­por­ci­o­nar a dife­ren­ci­a­ção, é o pro­ces­so de matu­ra­ção. À medi­da que o quei­jo for matu­ran­do, aque­la flo­ra micro­bi­a­na daque­le ter­roir (bac­té­ri­as, fun­gos e leve­du­ras) vai se ali­men­tar de gor­du­ras, pro­teí­nas bru­tas, lac­to­se, vita­mi­nas, sais mine­rais, e pro­du­zir novos com­pos­tos orgâ­ni­cos, que são pro­teí­nas, gor­du­ras, lac­to­se, vita­mi­nas e mine­rais mais ela­bo­ra­dos, que vão con­fe­rin­do ao quei­jo sabo­res e tex­tu­ras dife­ren­tes e úni­cas. Por isso, é pos­sí­vel fazer quei­jos de qua­li­da­de e dife­ren­ci­a­dos no Bra­sil todo. Daí ser impor­tan­te tam­bém o pro­du­tor des­ses quei­jos saber sobre a degus­ta­ção de seu pro­du­to, as har­mo­ni­za­ções com outros ali­men­tos e bebidas. 

BB – Como foi o ano de 2020 para o segmento de queijos artesanais, ante tantos transtornos no mercado provocados pela pandemia?

JCL - Vou dizer que foi uma mon­ta­nha-rus­sa. Come­ça­mos o ano lá em cima, janei­ro, feve­rei­ro e iní­cio de mar­ço, com as ven­das explo­din­do, até mes­mo fal­tan­do pro­du­tos. Daí, de um dia para outro, aca­bou tudo. Lock­down. Fechou tudo, o turis­mo aqui na Ser­ra da Canas­tra parou, as quei­ja­ri­as para­ram, as enco­men­das das quei­ja­ri­as das gran­des cida­des ces­sa­ram… Mas depois, deva­ga­ri­nho, as coi­sas foram vol­tan­do ao nor­mal e para nós, aqui na Canas­tra, fecha­mos o ano de 2020 numa con­di­ção boa, diria numa con­di­ção pré-iní­cio de 2020. Cla­ro que isso se deve ao fato de que bus­ca­mos alter­na­ti­vas para supe­rar a cri­se, o que nos abriu novos hori­zon­tes de comer­ci­a­li­za­ção de nos­sos produtos.

Para a sobre­vi­vên­cia de uma peque­na pro­du­ção de lei­te é neces­sá­rio agre­gar valor ao pro­du­to, e uma das melho­res opções que enxer­go é a pro­du­ção de quei­jos artesanais”

BB – Quais foram essas alternativas?

JCL - Uma delas é o poten­ci­al de ven­da de quei­jos pela inter­net, por meio das redes soci­ais. Isso já exis­tia, mas era mui­to inci­pi­en­te e pou­cos uti­li­zam essa moda­li­da­de. Como ocor­reu, por exem­plo: a gen­te aqui tinha um ami­go, um cli­en­te que mora­va em São Pau­lo e então pedi­mos para ele divul­gar nos­so pro­du­to, com pre­ços pro­mo­ci­o­nais, no gru­po dele do What­sapp, Face­bo­ok e outras for­mas. Cla­ro que havia todo um pro­ble­ma de logís­ti­ca, não tínha­mos trans­por­te e até mes­mo pega­mos caro­na com algum conhe­ci­do. Foi uma con­fu­são, mui­to apren­di­za­do, mas con­se­gui­mos deso­var aque­la pro­du­ção arma­ze­na­da de um mês de fabri­ca­ção. Para­le­la­men­te a isso, cor­ta­mos ração, seca­mos as vacas, inclu­si­ve ven­de­mos vaca, etc. e hou­ve até mes­mo pro­du­to­res que ven­de­ram par­te de sua pro­du­ção de lei­te para a indús­tria e depois vol­ta­ram para a pro­du­ção de quei­jo. Cada um foi se arran­jan­do como pôde, “se virou nos trin­ta”, como se diz, para sobre­vi­ver. E sobre­vi­veu e ago­ra esta­mos com novas expec­ta­ti­vas e mui­tas lições des­sa cri­se. Ter­mi­na­mos o ano bem e a deman­da con­ti­nua crescente.

BB – E quanto à legislação que abrange a produção de queijos artesanais, que balanço você faz com as mudanças nos últimos tempos?

JCL - A legis­la­ção avan­çou. Se pen­sar­mos que o pri­mei­ro pas­so foi em Minas Gerais, em 2002, quan­do era secre­tá­rio (de Agri­cul­tu­ra) Alis­son Pao­li­nel­li, em que foi apro­va­da a Lei 14.185, que auto­ri­za a pro­du­ção e a comer­ci­a­li­za­ção de quei­jos arte­sa­nais den­tro do Esta­do. Porém, pela lei fede­ral, não pode­ri­am ser comer­ci­a­li­za­dos fora das fron­tei­ras minei­ras. Por exem­plo, pas­san­do a fron­tei­ra para São Pau­lo, tor­na­va-se um pro­du­to proi­bi­do, já que não aten­dia às nor­mas da fabri­ca­ção agroin­dus­tri­al dos quei­jos. A legis­la­ção fede­ral cri­ou uma situ­a­ção jurí­di­ca cons­tran­ge­do­ra: o pro­du­to era o mes­mo con­su­mi­do pelos minei­ros, mas não podia ser con­su­mi­do pelos pau­lis­tas. Isso sepa­ra­va os minei­ros do res­to do País. A ini­ci­a­ti­va minei­ra des­per­tou o seg­men­to das vári­as regiões do Bra­sil para uma rei­vin­di­ca­ção jus­ta para seus pro­du­tos arte­sa­nais. Esse movi­men­to não só dos minei­ros, mas tam­bém dos outros Esta­dos, ganhou for­ça ao lon­go dos anos e após mui­tas bata­lhas, em junho de 2018 foi pro­mul­ga­da a Lei 13.680, a cha­ma­da Lei do Selo Arte, que regu­la­men­ta os pro­du­tos agro­ar­te­sa­nais. Vale escla­re­cer: agroin­dus­tri­al é o con­cei­to em que o pro­du­tor ven­de a maté­ria-pri­ma de ori­gem ani­mal para a indús­tria pro­ces­sar os deri­va­dos lác­te­os; já no agro­ar­te­sa­nal, o pro­du­tor pro­duz a maté­ria-pri­ma de ori­gem ani­mal, bene­fi­cia e a trans­for­ma em quei­jos e outros lác­te­os e ven­de no mer­ca­do. Com essa lei, em todo o Bra­sil, o pro­du­tor pode fazer quei­jo de lei­te cru, ten­do o Selo Arte estam­pa­do no rótu­lo, e comer­ci­a­li­zá-lo dire­ta­men­te no mer­ca­do de qual­quer região do País. Outra coi­sa impor­tan­te des­sa lei é que ela dele­ga aos Esta­dos con­du­zir a orga­ni­za­ção des­sas cadei­as de pro­du­tos agro­ar­te­sa­nais, o que agi­li­za todos os pro­ces­sos neces­sá­ri­os a essas cadei­as. Ou seja, cada Esta­do vai legis­lar, reco­nhe­cer, ins­pe­ci­o­nar os pro­du­tos agroartesanais.

BB – Que balanço você faz do fato de a Abraleite abrigar a Comissão de Queijos e Derivados Artesanais, criada em 2018? 

JCL - Cada pro­du­tor, em seu Esta­do, exer­ce uma for­ça polí­ti­ca jun­to ao Legis­la­ti­vo e ao gover­no, mas pre­ci­sa­mos ter uma orga­ni­za­ção em âmbi­to naci­o­nal e con­se­gui­mos isso com o aco­lhi­men­to da Abra­lei­te, que tem tido um gran­de papel na defe­sa do lei­te bra­si­lei­ro. E ela enten­de que defen­der o peque­no pro­du­tor é tam­bém pre­ser­var a tra­di­ci­o­na­li­da­de da pro­du­ção de quei­jos. É fun­da­men­tal isso. Pos­so ser peque­no pro­du­tor de lei­te hoje e ama­nhã meu filho diz que quer ser um gran­de pro­du­tor ou que seu obje­ti­vo é se tor­nar um pro­du­tor de quei­jos arte­sa­nais dife­ren­ci­a­dos. Isso tudo sig­ni­fi­ca mer­ca­do para o negó­cio lei­te. E a Abra­lei­te é a nos­sa repre­sen­tan­te de orga­ni­za­ção soci­al e polí­ti­ca den­tro do Minis­té­rio da Agri­cul­tu­ra e jun­to ao governo. 

BB – E quanto ao projeto da Escola de Queijos Artesanais da Aprocan, fale-nos um pouco mais sobre essa iniciativa e que recado gostaria de deixar aos produtores?

JCL - A Apro­can está cons­truin­do a pri­mei­ra esco­la de quei­jos arte­sa­nais do País para a for­ma­ção de mes­tre quei­jei­ro de lei­te cru. Não que­re­mos ensi­nar a fazer quei­jos, mas esti­mu­lar e apro­fun­dar todo o conhe­ci­men­to espe­cí­fi­co des­se uni­ver­so tão rico e pou­co estu­da­do cien­ti­fi­ca­men­te da pro­du­ção de quei­jos arte­sa­nais em cada cul­tu­ra, com seus dife­ren­ci­ais, inclu­si­ve o mer­ca­do des­se seg­men­to. A pan­de­mia atra­pa­lhou a con­clu­são das obras e sua inau­gu­ra­ção, mas con­ti­nu­a­mos tra­ba­lhan­do fir­mes e logo tere­mos novi­da­des. Quan­to a meu reca­do para os peque­nos pro­du­to­res de lei­te e de quei­jos: bus­quem infor­ma­ções e conhe­ci­men­tos per­ma­nen­te­men­te sobre novas tec­no­lo­gi­as, sobre o mer­ca­do, a his­tó­ria do quei­jo e de seus mais dife­ren­tes tipos, as carac­te­rís­ti­cas nutri­ci­o­nais dos quei­jos, seus bene­fí­ci­os à saú­de, etc. E isso está ao alcan­ce de todos, na inter­net. É cla­ro que, sob cer­tos aspec­tos, esse estu­do tem de ser fei­to na prá­ti­ca, numa ins­ti­tui­ção espe­ci­a­li­za­da. Então, nun­ca pare de estu­dar e tro­car infor­ma­ções com outros pro­du­to­res e espe­ci­a­lis­tas. E mui­tís­si­mo impor­tan­te ain­da: se jun­te com os outros pro­du­to­res numa asso­ci­a­ção para faci­li­tar essa bus­ca de conhe­ci­men­tos e for­ta­le­cer a ati­vi­da­de na região.

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