Queijo de leite de búfalas: IZ faz teste para avaliar a pureza

Queijo de leite de búfalas: IZ faz teste para avaliar a pureza

Laboratório de pesquisa do Instituto de Zootecnia de São Paulo tem novo método de identificação de fraude de leite bovino em derivados e leite de búfalas

 

As amos­tras de lei­te e deri­va­dos lác­te­os de diver­sos tipos de quei­jo — como a tra­di­ci­o­nal moza­re­la de búfa­la -, podem sofrer adul­te­ra­ções duran­te o pro­ces­sa­men­to. Com a alta deman­da pelos deri­va­dos de lei­te de búfa­las e dian­te da ile­ga­li­da­de de alguns pro­du­to­res e lati­cí­ni­os, o Ins­ti­tu­to de Zoo­tec­nia (IZ-APTA), vin­cu­la­do à Secre­ta­ria de Agri­cul­tu­ra e Abas­te­ci­men­to do Esta­do de São Pau­lo, desen­vol­veu um tes­te mole­cu­lar, para a iden­ti­fi­ca­ção rápi­da e pre­ci­sa de frau­de de lei­te de vaca em amos­tras de lei­te de búfa­la, para cer­ti­fi­car a pure­za dos produtos. 

O Labo­ra­tó­rio de Bio­tec­no­lo­gia do Cen­tro de Pes­qui­sa de Gené­ti­ca e Repro­du­ção Ani­mal do IZ fez par­ce­ria com a empre­sa de lati­cí­nio Bom Des­ti­no, de Minas Gerais, que tam­bém con­ce­deu as amos­tras. O Ins­ti­tu­to cri­ou a meto­do­lo­gia que irá cola­bo­rar para iden­ti­fi­car pro­du­tos que não con­tém somen­te o lei­te de búfa­las. “Há pro­du­tos impu­ros que podem ser comer­ci­a­li­za­dos dire­ta ou indi­re­ta­men­te, pos­suin­do quan­ti­da­des variá­veis de lei­te de vaca duran­te a fabri­ca­ção dos pro­du­tos”, escla­re­ce o assis­ten­te téc­ni­co de pes­qui­sa cien­tí­fi­ca e tec­no­ló­gi­ca do IZ, Rodri­go Gigli­o­ti, dou­tor em Gené­ti­ca e Melho­ra­men­to Animal.

Segun­do o dire­tor do Labo­ra­tó­rio de Gené­ti­ca do IZ, pes­qui­sa­dor Ani­bal Eugê­nio Ver­ce­si Filho, no Bra­sil, a comer­ci­a­li­za­ção de quei­jo de búfa­las vem cres­cen­do, anu­al­men­te, e isso leva à neces­si­da­de de aná­li­ses e cer­ti­fi­ca­ções, garan­tin­do qua­li­da­de e pure­za dos produtos.

A meto­do­lo­gia do IZ se fun­da­men­tou em ava­li­ar dilui­ções decres­cen­tes seri­a­das do núme­ro de cópi­as de DNA de bovi­no em amos­tras de DNA de lei­te de búfa­las, pos­si­bi­li­tan­do detec­tar a sen­si­bi­li­da­de exa­ta do tes­te. “Assim, tan­to amos­tras de DNA de búfa­los quan­to amos­tras de DNA de bovi­nos apre­sen­ta­ram quan­ti­da­des de DNA exa­tas para, pos­te­ri­or­men­te, serem ava­li­a­das para a iden­ti­fi­ca­ção da frau­de”, des­ta­ca Anibal.


“É mui­to impor­tan­te saber que até hoje todas as espé­ci­es de búfa­los não pos­su­em vari­a­ções do ale­lo do gene da beta-caseí­na, con­se­quen­te­men­te, todos os ani­mais são do tipo A2A2”, res­sal­ta Giglioti.

Identificação

A meto­do­lo­gia do IZ pode ser empre­ga­da para tes­te de frau­de a par­tir de qual­quer tipo de matriz do lei­te e os méto­dos de extra­ção de DNA para cada tipo de pro­du­to lác­teo devem ser padro­ni­za­dos. O IZ já tem padro­ni­za­do a extra­ção de pro­du­tos lác­te­os como moz­za­rel­la sóli­da, moz­za­rel­la bola, quei­jo bur­ra­ta, coa­lha­da, cre­me de rico­ta, doce de lei­te, quei­jo minas fres­cal, man­tei­ga, quei­jo cot­ta­ge, requei­jão e rico­ta fresca.

Os estu­dos pre­li­mi­na­res, segun­do Gigli­o­ti, mos­tra­ram que a nova meto­do­lo­gia apre­sen­tou sen­si­bi­li­da­de para a iden­ti­fi­ca­ção de até 0,5% da pre­sen­ça de DNA de bovi­nos em amos­tras de DNA de búfa­los. “Para uma melhor com­pre­en­são, o tes­te tem sen­si­bi­li­da­de para detec­tar 2,5 cópi­as de DNA de bovi­no para cada 500 cópi­as de DNA de búfa­los”, exemplificou.

“A meto­do­lo­gia per­mi­te sen­si­bi­li­da­de sufi­ci­en­te para detec­tar cópi­as de DNA de bovi­nos em meio à gran­de quan­ti­da­de de DNA do pró­prio buba­li­no, assim como, em meio à gran­de quan­ti­da­de de DNA de outros micror­ga­nis­mos, pro­ve­ni­en­tes de pro­du­tos fer­men­ta­ti­vos de deri­va­dos lác­te­os, como alguns quei­jos. Embo­ra, o nível de com­ple­xi­da­de vari­ou entre as dife­ren­tes amos­tras ava­li­a­das, foi pos­sí­vel obter DNA de búfa­las em todas as amos­tras de lei­te e deri­va­dos lác­te­os”, afir­mam os pesquisadores.

Esse estu­do tam­bém tem a par­ti­ci­pa­ção da alu­na de mes­tra­do do pro­gra­ma de Pro­du­ção Ani­mal Sus­ten­tá­vel IZ, Bian­ca Aze­ve­do, sob ori­en­ta­ção dos pesquisadores.

Selo de pureza

De acor­do com o site da Asso­ci­a­ção Bra­si­lei­ra dos Cri­a­do­res de Búfa­los (ABCB), o lei­te de búfa­las é a maté­ria-pri­ma ide­al para a ela­bo­ra­ção de diver­sos tipos de quei­jo. Com carac­te­rís­ti­cas nutri­ci­o­nais supe­ri­o­res ao lei­te de vaca, o lei­te de búfa­la pos­sui mais cál­cio, vita­mi­nas, pro­teí­nas e menos coles­te­rol que o lei­te de vaca, o que resul­ta em quei­jos mais sau­dá­veis. A tra­di­ci­o­nal moz­za­rel­la de búfa­la, por exem­plo, é pro­du­zi­da exclu­si­va­men­te com lei­te de búfa­las, isso lhe con­fe­re sabor, aro­ma e tex­tu­ra inigualáveis.

Os quei­jos fei­tos exclu­si­va­men­te com lei­te de búfa­la [sem adi­ção de lei­te de vaca e outras subs­tân­ci­as], por pro­du­to­res asso­ci­a­dos, rece­bem o “Selo de Pure­za 100% Búfa­lo”, da ABCB. Segun­do a Asso­ci­a­ção, a ver­da­dei­ra Moz­za­rel­la de Búfa­la tem que ser pro­du­zi­da com lei­te 100% Búfa­la. Na Itá­lia, o quei­jo que usar o lei­te de vaca como maté­ria-pri­ma per­de o direi­to de uti­li­zar o nome Moz­za­rel­la. O selo é a garan­tia do con­su­mi­dor em com­prar um pro­du­to fei­to com 100% lei­te de búfala.

Outro órgão res­pon­sá­vel por geren­ci­a­men­to, coor­de­na­ção e fis­ca­li­za­ção do Pro­gra­ma de Pure­za é o Ins­ti­tu­to Totum. Esse ins­ti­tu­to ana­li­sou amos­tras de 17 mar­cas de moz­za­rel­la mais conhe­ci­das no país e mos­trou que ape­nas oito mar­cas aten­di­am ao padrão de pure­za esta­be­le­ci­do pela nor­ma téc­ni­ca do selo. (Fon­te: Asses­so­ria de Imprensa-IZ)

Mais infor­ma­ções e pres­ta­ção do serviço:

Labo­ra­tó­rio de Bio­tec­no­lo­gia do Cen­tro de Pes­qui­sa de Gené­ti­ca e Repro­du­ção Ani­mal IZ, con­ta­tar os pes­qui­sa­do­res Ani­bal e Rodri­go pelo e‑mail labgeniz@iz.sp.gov.br e pelo tele­fo­ne (19) 3476–0828.

 

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