CRÔNICA

Paulo do Carmo Martins

Chefe geral da Embrapa Gado de Leite

Quem mexeu no meu QUEIJO MINEIRO?

Uo ano 2000, o livro para executivos “Quem mexeu no meu queijo?” era um sucesso estrondoso. E ainda hoje, 20 anos depois, vejo frases tiradas do livro circulando pela internet, atribuídas a vários autores, que não o Spencer Johnson. Algumas, como “Felicidade não é ter o que você quer, é querer o que você tem”; “O que você faria se não tivesse medo?”; “O maior obstáculo à mudança está dentro do próprio indivíduo; nada melhora até ele mesmo mudar”; “Integridade é falar a verdade para mim mesmo. Honestidade é falar a verdade para as outras pessoas”.

O livro conta que Sniff e Scurry eram dois ratinhos que buscavam obter queijo por tentativa e erro. Também havia dois duendes, Hem e Haw, que eram loucos por queijo, e buscavam encontrá-lo pensando, estudando e aprendendo com experiências passadas. Spencer conta que os ratinhos Sniff e Scurry atuavam em conjunto e, por cooperarem, sempre tiveram queijo para viver. Já os duendes não conseguiram trabalhar juntos. Solitários, tiveram destinos diferentes. Haw era adaptativo e achava queijo. Hem era preguiçoso e burocrata, ficou sem queijo. Resumi grosseiramente o livro em um parágrafo…

O Osvaldo Filho publicou no portal Territórios Gastronômicos uma crônica que conta que tentou vender em São Paulo o queijo parmesão de Alagoa, sul de Minas, para um chef famoso e ele afirmou que aquilo não era parmesão, mas um “baita queijo artesanal”. Então, surgiu um desafio: como transformar uma convicção gastronômica numa riqueza gastronômica? Como regularizar o consumo de um produto ilegal, mas de valor histórico, nutricional, saboroso e com demanda pronta para recebê-lo? Como mexer no queijo de Alagoa?

Osvaldinho conta que procurou a Maria de Fátima Ávila Pires, pesquisadora da Embrapa Gado de Leite. Ela juntou competências nas seguintes instituições: Embrapa Gado de Leite, Emater, IMA, Epamig, Sebrae-MG, Prefeitura de Alagoa e AproAlagoa. Este mês eles entregaram o documento “Caracterização do queijo artesanal de Alagoa – MG: parâmetros físicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais”. O estudo, de leitura saborosa, pode ser baixado na íntegra no portal da Embrapa Gado de Leite e será base para a criação do queijo Território da Mantiqueira.

Transformaram cultura em riqueza. Alimento em renda. Trabalho em lazer. Passado em futuro. Conhecimento popular em conhecimento científico.”

O sucesso deste estudo foi juntar produtores e sociedade civil de um lado e pesquisadores e órgãos de governo do outro. Mexeram no queijo e fizeram outra história, diferente do livro citado, desta vez com final feliz. Transformaram cultura em riqueza. Alimento em renda. Trabalho em lazer. Passado em futuro. Conhecimento popular em conhecimento científico. Como tira-gosto, segue o resumo técnico do trabalho. Mas não deixe de conhecê-lo na íntegra! Não dá para resumir aqui. Veja lá sobre como, com cooperação, todos ganham!

“O conhecimento do processo de produção do leite e fabricação do queijo é fundamental para padronização e qualidade do queijo artesanal. Com este objetivo, utilizando entrevistas estruturadas, foram identificadas as variáveis que compõem o sistema de produção de leite e as etapas do processo de fabricação do queijo artesanal de Alagoa (MG). Os parâmetros físicos (diâmetro e altura), físico-químicos (umidade, matéria gorda no extrato seco, proteína e cloretos) e sensoriais foram pesquisados nos queijos com 14 dias de maturação. A pesquisa de L. monocytogenes e Salmonella spp. e a contagem de Staphylococcus coagulase positiva (SCP) e coliformes foi realizada no leite cru, assim como no queijo recém-fabricado e após 7, 14, 21 e 28 dias de maturação dos produtores. A produção de leite no município de Alagoa se caracteriza por um sistema semiextensivo com suplementação no cocho durante todo o ano. A área de 90% das propriedades é inferior a 30 ha, sendo dois terços dessas áreas constituídas de pastagens [Urochloa (Brachiaria) decumbens cv. Basilisk] manejadas sem adubação. Os rebanhos são constituídos, na sua maioria, por vacas Girolando ou mestiças (58%), sendo que 42% das vacas em lactação produzem entre 11 e 15 litros leite/dia. Em 2015 90% das queijeiras produziram até 14.000 kg de queijo. As análises microbiológicas revelaram a presença de SCP e de coliformes totais e termotolerantes no leite cru e nos queijos, em contagens acima do limite máximo estabelecido pela legislação em algumas propriedades. O número total desses micro-organismos apresentou uma tendência de queda com o decorrer da maturação do queijo. As análises da composição dos queijos indicam que o queijo artesanal de Alagoa pode ser classificado como de baixa umidade e gordo. Em relação às características sensoriais, os queijos apresentaram consistência tendendo a dura, textura tendendo a fechada sem olhaduras, cor interna amarelada, sabor moderadamente salgado e tendendo a picante, odor moderadamente pronunciado. Para a produção de queijos com qualidade e segurança microbiológica é necessária a implementação de boas práticas na produção de leite, incluindo programas de controle de mastite, brucelose e tuberculose, e de boas práticas na fabricação de queijos.”