Segurança do alimento: Certificação traz transparência

SEGURANÇA DO ALIMENTO

Certificação traz transparência quanto à

SEGURANÇA DO ALIMENTO

Hoje é mais intensa a busca por uma maior garantia de segurança, qualidade e rastreabilidade dos alimentos, especialmente em produtos de origem animal

Roberta Züge

Alguns fatos são tão impactantes que se tornam marcos. Muitas vezes, eles alteram processos e o comportamento da sociedade. Os atentados terroristas de 11 de setembro de 2001 podem ser citados como um dos exemplos que modificaram toda a política global de segurança de aeroportos e voos. O conhecido “11 de setembro”, ou “Atentado às Torres Gêmeas”, descortinou a facilidade com que terroristas poderiam dominar aeronaves comerciais.

A partir daí, o mundo mudou seus protocolos de segurança. Hoje não se embarca, por exemplo, com embalagens contendo mais de 100 ml ou um desodorante spray. Objetos cortantes, mesmo pequenos canivetes, não são permitidos. Há muitas outras restrições.

Provavelmente, a pandemia de coronavírus que estamos vivenciando também exigirá diversas mudanças em relação à saúde e à segurança das pessoas. Apesar de existirem vários estudos sendo realizados, ainda há muito a se descobrir sobre o covid-19. Recentemente, a China, que já havia sinalizado que teria superado o problema, acendeu um sinal vermelho, retrocedendo em relação a algumas medidas anteriormente tomadas.

O novo foco de coronavírus em Pequim no fim de junho, ainda não totalmente elucidado, indica a possibilidade de ser originado em embalagens de alimentos. Isso fez com que algumas províncias chinesas intensificassem as inspeções de carnes e frutos do mar frescos e congelados, incluindo produtos importados, já que o foco estaria relacionando ao mercado de alimentos em Pequim.

Também pouco se conhece sobre a estabilidade do vírus em relação à cadeia do frio. Sabe-se que outros tipos de coronavírus, como o mers-cov, mantêm a capacidade infectante mesmo após o descongelamento. Neste caso, as baixas temperaturas preservam sua estrutura. Claro, o processo repetitivo de congelamento/descongelamento é deletério para vírus envelopados (caso do covid-19). No entanto, com a preservação da baixa temperatura, o vírus pode ficar estável. Especialmente se estiver protegido por secreções de alguém infectado. Ou seja, mantém sua capacidade de contágio.

A rastreabilidade é uma ferramenta importante para traçar todo o processo de produção do alimento até a gôndola dos supermercados

Quanto ao processo de avaliação da conformidade, há três formas que são reconhecidas mundialmente. A de primeira parte, a segunda e a terceira. Elas são realizadas por auditorias

Rastreabilidade e avaliação de conformidade dos alimentos – Essas incertezas, regadas pelo conhecimento ainda incipiente do vírus que causa a pandemia, indicam que uma das poucas diretrizes que se podem acertar é a busca por uma maior garantia de qualidade e rastreabilidade dos alimentos, em especial de produtos de origem animal, exatamente porque muitas doenças podem ser transmitidas por esses alimentos. Frente a isso, formas de garantia de qualidade e rastreabilidade emergem com maior intensidade. Nesta esfera, os processos de avaliação da conformidade se tornam uma das formas de se atestar para o consumidor a segurança demandada por eles.

Quanto ao processo de avaliação da conformidade, há três formas que são reconhecidas mundialmente. A de primeira parte, a segunda e a terceira. Elas são realizadas por auditorias, que avaliam se os requisitos descritos no documento de referência estão sendo cumpridos. Esse documento pode ser uma norma ou regulamento, no qual são especificados os critérios, ou seja, as regras que devem ser cumpridas.

As auditorias podem ser classificadas do seguinte modo:
• As auditorias de primeira parte são realizadas dentro das empresas, também utilizadas para declaração do fornecedor;
• As auditorias de segunda parte são as realizadas normalmente para verificar se o fornecedor atende a alguns requisitos ou normas;
• As auditorias de terceira parte são realizadas por organismos de avaliação da conformidade, organismos terceiros sem participação nos processos da organização. De modo geral, são realizadas para emissão de certificado de conformidade ou atendimento a normas ou regulamentos.

Roberta Züge é médica veterinária, especialista em gestão qualidade e segurança dos alimentos e diretora do Conselho Científico Agro Sustentável (CCAS)

Ou seja, podem existir processos distintos, realizados por meio de auditorias, que não sejam uma certificação. Esta precisa ser realizada por organização que tenha um reconhecimento da competência, que se chama de acreditação. No Brasil, a maior parte das certificações está atrelada a entidades que tenham acreditação do Inmetro da referida norma auditada. No entanto, há algumas que possuem entidades estrangeiras que realizam esse processo.

Nas auditorias de primeira parte, a empresa pode declarar que atende a determinadas especificações. As auditorias podem ser realizadas por pessoas internas, ou mesmo auditores externos contratados. Assim, é a própria empresa que declara sua conformidade.

As certificações são utilizadas para diminuir a desconfiança em relação a produtos, especialmente em mercados que possuem assimetria informacional, que é caracterizada quando uma das partes possui mais informações a respeito de um produto. De modo geral, o fabricante conhece mais do produto do que o consumidor. Com isso, a certificação confere isenção e confiabilidade em relação ao que se atesta.

Para o setor lácteo, diversas normas são aplicáveis. Importante identificar qual está sendo demandada pelos clientes.