Segurança do alimento: Certificação traz transparência - Digital Balde Branco
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SEGURANÇA DO ALIMENTO

Certificação traz transparência quanto à 

SEGURANÇA DO ALIMENTO

Hoje é mais intensa a busca por uma maior garantia de segurança, qualidade e rastreabilidade dos alimentos, especialmente em produtos de origem animal

Roberta Züge

Alguns fatos são tão impac­tan­tes que se tor­nam mar­cos. Mui­tas vezes, eles alte­ram pro­ces­sos e o com­por­ta­men­to da soci­e­da­de. Os aten­ta­dos ter­ro­ris­tas de 11 de setem­bro de 2001 podem ser cita­dos como um dos exem­plos que modi­fi­ca­ram toda a polí­ti­ca glo­bal de segu­ran­ça de aero­por­tos e voos. O conhe­ci­do “11 de setem­bro”, ou “Aten­ta­do às Tor­res Gême­as”, des­cor­ti­nou a faci­li­da­de com que ter­ro­ris­tas pode­ri­am domi­nar aero­na­ves comer­ci­ais.

A par­tir daí, o mun­do mudou seus pro­to­co­los de segu­ran­ça. Hoje não se embar­ca, por exem­plo, com emba­la­gens con­ten­do mais de 100 ml ou um deso­do­ran­te spray. Obje­tos cor­tan­tes, mes­mo peque­nos cani­ve­tes, não são per­mi­ti­dos. Há mui­tas outras res­tri­ções.

Pro­va­vel­men­te, a pan­de­mia de coro­na­ví­rus que esta­mos viven­ci­an­do tam­bém exi­gi­rá diver­sas mudan­ças em rela­ção à saú­de e à segu­ran­ça das pes­so­as. Ape­sar de exis­ti­rem vári­os estu­dos sen­do rea­li­za­dos, ain­da há mui­to a se des­co­brir sobre o covid-19. Recen­te­men­te, a Chi­na, que já havia sina­li­za­do que teria supe­ra­do o pro­ble­ma, acen­deu um sinal ver­me­lho, retro­ce­den­do em rela­ção a algu­mas medi­das ante­ri­or­men­te toma­das.

O novo foco de coro­na­ví­rus em Pequim no fim de junho, ain­da não total­men­te elu­ci­da­do, indi­ca a pos­si­bi­li­da­de de ser ori­gi­na­do em emba­la­gens de ali­men­tos. Isso fez com que algu­mas pro­vín­ci­as chi­ne­sas inten­si­fi­cas­sem as ins­pe­ções de car­nes e fru­tos do mar fres­cos e con­ge­la­dos, incluin­do pro­du­tos impor­ta­dos, já que o foco esta­ria rela­ci­o­nan­do ao mer­ca­do de ali­men­tos em Pequim.

Tam­bém pou­co se conhe­ce sobre a esta­bi­li­da­de do vírus em rela­ção à cadeia do frio. Sabe-se que outros tipos de coro­na­ví­rus, como o mers-cov, man­têm a capa­ci­da­de infec­tan­te mes­mo após o des­con­ge­la­men­to. Nes­te caso, as bai­xas tem­pe­ra­tu­ras pre­ser­vam sua estru­tu­ra. Cla­ro, o pro­ces­so repe­ti­ti­vo de congelamento/descongelamento é dele­té­rio para vírus enve­lo­pa­dos (caso do covid-19). No entan­to, com a pre­ser­va­ção da bai­xa tem­pe­ra­tu­ra, o vírus pode ficar está­vel. Espe­ci­al­men­te se esti­ver pro­te­gi­do por secre­ções de alguém infec­ta­do. Ou seja, man­tém sua capa­ci­da­de de contágio. 

A rastreabilidade é uma ferramenta importante para traçar todo o processo de produção do alimento até a gôndola dos supermercados

Ras­tre­a­bi­li­da­de e ava­li­a­ção de con­for­mi­da­de dos ali­men­tos – Essas incer­te­zas, rega­das pelo conhe­ci­men­to ain­da inci­pi­en­te do vírus que cau­sa a pan­de­mia, indi­cam que uma das pou­cas dire­tri­zes que se podem acer­tar é a bus­ca por uma mai­or garan­tia de qua­li­da­de e ras­tre­a­bi­li­da­de dos ali­men­tos, em espe­ci­al de pro­du­tos de ori­gem ani­mal, exa­ta­men­te por­que mui­tas doen­ças podem ser trans­mi­ti­das por esses ali­men­tos. Fren­te a isso, for­mas de garan­tia de qua­li­da­de e ras­tre­a­bi­li­da­de emer­gem com mai­or inten­si­da­de. Nes­ta esfe­ra, os pro­ces­sos de ava­li­a­ção da con­for­mi­da­de se tor­nam uma das for­mas de se ates­tar para o con­su­mi­dor a segu­ran­ça deman­da­da por eles.

Quan­to ao pro­ces­so de ava­li­a­ção da con­for­mi­da­de, há três for­mas que são reco­nhe­ci­das mun­di­al­men­te. A de pri­mei­ra par­te, a segun­da e a ter­cei­ra. Elas são rea­li­za­das por audi­to­ri­as, que ava­li­am se os requi­si­tos des­cri­tos no docu­men­to de refe­rên­cia estão sen­do cum­pri­dos. Esse docu­men­to pode ser uma nor­ma ou regu­la­men­to, no qual são espe­ci­fi­ca­dos os cri­té­ri­os, ou seja, as regras que devem ser cumpridas.

As audi­to­ri­as podem ser clas­si­fi­ca­das do seguin­te modo:
• As audi­to­ri­as de pri­mei­ra par­te são rea­li­za­das den­tro das empre­sas, tam­bém uti­li­za­das para decla­ra­ção do for­ne­ce­dor;
• As audi­to­ri­as de segun­da par­te são as rea­li­za­das nor­mal­men­te para veri­fi­car se o for­ne­ce­dor aten­de a alguns requi­si­tos ou nor­mas;
• As audi­to­ri­as de ter­cei­ra par­te são rea­li­za­das por orga­nis­mos de ava­li­a­ção da con­for­mi­da­de, orga­nis­mos ter­cei­ros sem par­ti­ci­pa­ção nos pro­ces­sos da orga­ni­za­ção. De modo geral, são rea­li­za­das para emis­são de cer­ti­fi­ca­do de con­for­mi­da­de ou aten­di­men­to a nor­mas ou regulamentos.

Roberta Züge é médica veterinária, especialista em gestão qualidade e segurança dos alimentos e diretora do Conselho Científico Agro Sustentável (CCAS)

Ou seja, podem exis­tir pro­ces­sos dis­tin­tos, rea­li­za­dos por meio de audi­to­ri­as, que não sejam uma cer­ti­fi­ca­ção. Esta pre­ci­sa ser rea­li­za­da por orga­ni­za­ção que tenha um reco­nhe­ci­men­to da com­pe­tên­cia, que se cha­ma de acre­di­ta­ção. No Bra­sil, a mai­or par­te das cer­ti­fi­ca­ções está atre­la­da a enti­da­des que tenham acre­di­ta­ção do Inme­tro da refe­ri­da nor­ma audi­ta­da. No entan­to, há algu­mas que pos­su­em enti­da­des estran­gei­ras que rea­li­zam esse processo.

Nas audi­to­ri­as de pri­mei­ra par­te, a empre­sa pode decla­rar que aten­de a deter­mi­na­das espe­ci­fi­ca­ções. As audi­to­ri­as podem ser rea­li­za­das por pes­so­as inter­nas, ou mes­mo audi­to­res exter­nos con­tra­ta­dos. Assim, é a pró­pria empre­sa que decla­ra sua conformidade.

As cer­ti­fi­ca­ções são uti­li­za­das para dimi­nuir a des­con­fi­an­ça em rela­ção a pro­du­tos, espe­ci­al­men­te em mer­ca­dos que pos­su­em assi­me­tria infor­ma­ci­o­nal, que é carac­te­ri­za­da quan­do uma das par­tes pos­sui mais infor­ma­ções a res­pei­to de um pro­du­to. De modo geral, o fabri­can­te conhe­ce mais do pro­du­to do que o con­su­mi­dor. Com isso, a cer­ti­fi­ca­ção con­fe­re isen­ção e con­fi­a­bi­li­da­de em rela­ção ao que se atesta.

Para o setor lác­teo, diver­sas nor­mas são apli­cá­veis. Impor­tan­te iden­ti­fi­car qual está sen­do deman­da­da pelos clientes.

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